罐藏蘆筍的工藝流程

1、蘆筍罐頭工藝流程。原料驗收與預冷→沖洗→挑選分級→去皮及鱗片→切割→預煮→冷卻→稱重與裝罐→加汁→封口→殺菌→冷卻裝箱。

2、蘆筍罐頭製作要點：

①原料驗收。原料的好壞直接關係到蘆筍罐頭的加工質量。因此，一定嚴格按照收購標準進行收購。原料進廠後驗收員按照標準進行驗收，驗收後的原料及時進入車間加工，流線進行處理。採收後的蘆筍嫩莖應在12小時內加工完畢。若短時間內不能加工，為防止嫩莖變質，應冷水進行冷卻處理。若需放置1-2天，則必須放入0-2℃的冷庫中貯藏，並注意採取保濕措施。

②沖洗。清洗方法有機械清洗和人工清洗兩種。人工清洗時用含有效氯10×10-6的消毒液進行消毒；機械清洗時多用噴淋法消毒。

③精選分級。首先將不符合規格的嫩莖及損傷莖挑出，然後按照嫩莖粗度、色澤、罐型包裝及品種標準等分成若干級，分別放置。

④切割。將精選後的蘆筍嫩莖按照不同罐型對原料長度的要求，用手工或機械方法將原料切成與罐型相應的長度。由於蘆筍嫩莖在預煮等處理過程中，有一定的縮水率，因此切割長度應比裝罐長度長0.3-0.5釐米。切割時斷面一定整齊清潔，不能斜切，不帶尾梢。

⑤去皮及去鱗片。由於嫩莖基部表皮老化，因此加工整條去皮蘆筍罐頭時，應將原料基部表皮去掉，去皮長度不少於嫩莖總長的1/3。去皮應在預煮之前進行，因預煮後原料變軟不好去皮。去皮要乾淨、均勻，嫩莖去皮後無明顯稜角。保持近於原來的圓度。由於蘆筍鱗片間易帶有泥沙，因此加工整條帶皮蘆筍罐頭時應將鱗片去除。可用人工除也可用去鱗機用高壓水去除。機械去鱗，工效高，且去鱗的同時能對嫩莖作進一步沖洗，使原料更清潔。

⑥預煮。預煮可使嫩莖組織柔軟，便於裝罐，保證罐內固形物重量，並使酶失去活性，還可清除附着在嫩莖上的微生物，稍變彎的嫩莖通過預煮可以變直。預煮用的水以軟水為宜，不能使用硬或呈鹼性的水。水的PH值在6.1以上時，蘆筍就會發生變色。當水的鹼度太大時，可用適量檸檬酸調整pH。預煮水温一般70-80℃，時間2-4分鐘，水温及時間應依據原料的粗細及嫩度具體確定。預煮時，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2-3分鐘，然後再將筍尖部分入水煮1分鐘左右，以免筍尖煮爛，鱗片鬆散，影響品質。

預煮一定要適度，預煮過長，嫩莖過於"軟爛"，且易損失香味；預煮不透，則達不到軟化的目的。判斷預煮是否適度的方法有兩種：一種是將預煮的嫩莖的基部水平捏住，如果其頭部能彎曲90°，證明預煮適度。另一種方法是，在預煮後的冷卻階段，嫩莖緩慢下沉表示預煮適度，嫩莖上浮表示預煮不透，迅速下沉則過度。

⑦冷卻、裝罐。原料預煮後應迅速放入流動的冷水中冷卻至36℃以下，使軟化過程中止。冷卻的時間以大約15分鐘左右為宜，最長不能超過30分鐘。冷卻時間過長，會降低產品的香味。蘆筍冷卻後應及時裝罐，以減少氧化和細菌污染。裝罐前應先將空罐放入沸水中燙洗一分鐘左右進行消毒，然後根據不同罐型稱量裝罐。為了保證重量，裝罐量應比要求量稍多一些，一般應多出5％-10％。

裝罐時，整條筍的頭部一律向上，要輕拿輕放，以免損傷嫩莖及筍尖。裝罐蘆筍不能在罐內自由串動，但也不要把罐裝得太緊。嫩莖裝完後加入調味液，加入時以浸沒筍尖為宜。調味液的配比是：清水100千克，精鹽2.5千克，檸檬酸20-40克，白糖1千克，將其加熱溶解過濾後，即可使用。配調味液用的各種輔料一定要清潔，要隨用隨配。為了便於排氣，調味液的温度不應低於70℃。

⑧排氣和封口。加入調味液後，應迅速將罐放入排氣箱內，在90-95℃的條件下排氣10-12分鐘，通過排氣，使罐內形成一定的真空狀態，從而減輕罐壁的腐蝕。

排氣後應及時封口，時間不得超過1小時，封口一定要嚴密，要抽樣檢查，以確保封口質量。

⑨滅菌。封口後將罐的頂蓋朝下放入高壓滅菌鍋內滅菌。由於蘆筍罐頭的初温會影響殺菌效果，因此封口後至滅菌之間的時間不應超過30分鐘，罐頂蓋朝下，可減少對嫩莖頂部的損傷，並可縮短滅菌時間。

滅菌温度及時間應根據罐形大小、固形物的數量、粗度等情況合理制定。一般温度為121℃，時間12-20分鐘。

⑩冷卻與裝箱。滅菌結束後，採用反壓冷卻方法迅速冷卻到40℃。冷卻一定要迅速及時，否則易導致湯汁變紅、嫩莖軟爛，影響品質。

冷卻結束後的罐頭，取、放都要注意儘量不要搖晃，擦淨罐外壁的水分及污物，按照不同規格，頭部朝上分別裝入箱內。