蓮藕為什麼會變黑

回答：用鐵質器具烹煮：蓮藕中含有酚類物質，而酚類物質容易和鐵元素髮生化學反應，所以會出現變黑的情況，建議用陶瓷或不鏽鋼器皿來燉煮，避免使用鐵鍋、鋁鍋。蓮藕氧化：蓮藕中的酚類物質和酚氧化酶在接觸空氣後，會讓酚類物質氧化成醌類物質，醌類物質聚合在一起後容易生成大量的黑色素，所以蓮藕會變黑。

一、蓮藕為什麼會變黑

1、蓮藕中含有酚類物質，而酚類物質在和鐵元素接觸後，很容易產生化學反應，生成紫色或藍色的有色絡合物，導致蓮藕變黑，所以在製作與蓮藕相關的菜時，儘量避免使用鐵鍋鐵鏟。

2、蓮藕中不僅含有酚類物質，還含有酚氧化酶，在與空氣接觸後，酚類物質在酚氧化酶的促進下，變成了醌類物質，而醌類物質聚合在一起後，就很容易生成大量的黑色素，導致蓮藕變黑。

3、蓮藕在生長的過程中受到了外力的破壞，導致表皮受損，再加上蓮藕生長在泥水中，所以泥水浸入到了蓮藕中，久而久之，蓮藕就變黑了。

4、蓮藕的保存時間過長或者是保存方式不恰當，導致蓮藕發生了黴變，從而蓮藕變黑。

二、怎麼防止蓮藕變黑

1、在購買蓮藕時仔細挑選，觀察蓮藕的外觀以及蓮藕孔內的情況，如果蓮藕內有鐵鏽物質，那麼這種蓮藕不僅不好吃，保存時間也不會很長，容易黴變。

2、在保存蓮藕時，由於蓮藕內的酚類物質容易與空氣產生化學反應，所以可以用保鮮膜包裹住蓮藕存入冰箱中，或者是將蓮藕浸泡到水中，減少與空氣的接觸。

3、在做菜時，使用適量的白醋或者是檸檬汁倒入水中，然後將蓮藕放入其中備用，利用酸性物質抑制酚氧化酶的原理，讓蓮藕保持潔白的顏色。也可以在水中倒入食鹽，防止蓮藕變色。

4、在用蓮藕做菜時，使用沸水將蓮藕燙60-70s左右的時間後備用，這樣可以讓蓮藕內的酚氧化酶失活，從而阻止蓮藕中的酚類物質轉化成醌類物質，蓮藕也就不會發黑，但是口感上可能有所下降。

5、在炒菜時，使用不鏽鋼或者是陶瓷類的廚具，這樣酚類物質就不會與鐵元素直接接觸，使蓮藕變黑。

6、在炒藕片時，可以加入少量的水，不僅可以防止藕片變黑，也可以使粘結在一起的藕片散開，方便翻炒。