山藥為什麼會變黑

回答：山藥中含有一定量的多酚類物質、多酚氧化酶，在接觸到空氣中的氧氣後，酶的活性會增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，導致山藥很容易變黑。防止山藥變黑可以在切開後放入清水中，再加入幾滴檸檬或少許鹽浸泡，這樣可以防止出現氧化現象。