竹筍保鮮和儲存技術

竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分佈極廣。全世界共計有30個屬550種，盛產於熱帶、亞熱帶和温帶地區。中國是世界上產竹最多的國家之一，共有22個屬、200多種，分佈全國各地，以珠江流域和長江流域最多，秦嶺以北雨量少、氣温低，僅有少數矮小竹類生長。 

 竹筍的生長習性 毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。 竹原產熱帶、亞熱帶，喜温怕冷，主要分佈在年降雨量1000～2000mm的地區。毛竹生長的最適温度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在中國南方竹林茂盛，而秦嶺-淮河以北竹林稀少。竹需要土層深厚，土質疏鬆、肥沃、濕潤、排水和通氣性良好的土壤，土壤pH值以4. 5～7為宜。

竹筍鮮美，常作為蔬菜食用，還具有一定的藥用價值。竹筍味甘、微寒、無毒，有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹筍所含的纖維素能促進腸壁蠕動，增進消化腺分泌，利於消化排泄，減少有害物質停滯在腸道，起防治腸癌的作用。因此，竹筍憑其豐富的營養，成為人們日常生活中喜愛的傳統食品。

竹筍常温下很容易產生木質化，極大地影響到竹筍的營養和品質。竹筍採摘後在常温下貯藏24小時，即有60％的部位木質化，48小時後，幾乎失去食用價植。由於竹筍多生產於交通不方便的山區或丘陵，從採摘到銷售地區往往需要一段時間，更加重了綠竹筍的木質化。我國年產竹筍210萬噸，居世界首位，且產量呈上升趨勢，據有關方面預測，2010年我國竹筍產量將達到300-320萬噸。因此，對於研究如何保鮮綠竹筍具有重要的意義。國內常用的保鮮技術有：

(一)塗膜處理。塗膜處理是竹筍去除外殼和底部、根部後，在竹筍的表層塗上一層膜，以延緩竹筍的呼吸強度，從而減緩體內營養成分的損失。主要的塗膜有殼聚糖塗膜、魔芋葡甘聚糖塗膜。塗膜的一般工藝流程為：

竹筍→清洗→去除根部和底部筍殼→護色(8分鐘)→滅青→塗膜→吹乾→塑料包裝→稱重→貯藏。

塗膜時殼聚糖塗膜約為1.5％，魔芋葡甘聚糖塗膜約為0.2％。具體的濃度應根據塗膜液的組成和塗膜工藝。

在上面的塗膜處理中，都涉及到滅青工藝，其主要目的可能是鈍化竹筍底部的酶，並殺死微生物。一般滅青温度越高、時間越長，鈍化酶和抑制微生物越徹底。但是高温長時間滅酶後，部分竹筍蒸熟，貯藏期間變軟，引起竹筍汁液的流失，反而縮短竹筍的貯藏時間。因此滅青的温度和時間將隨着竹筍品種的不同而不同。根據報道，滅青時所採納的温度約為60℃，時間為30-60秒。

(二)化學試劑保鮮。化學試劑保鮮主要有兩種：⑴加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的化學試劑。釋放出的二氧化碳增加包裝系統內二氧化碳的濃度，從而抑制竹筍的呼吸強度；二氧化硫是用來抑制微生物和酶，從而達到保鮮的目的，常用的硫試劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉等。⑵防腐劑。主要是用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、氯化鈉等，如雲南省思茅地區徐平，用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉做為化學添加劑進行竹筍保鮮，並取得成功(獲得國家專利90109091)。但是由於現在人們對食品要求逐漸提高，因此防腐劑的使用量受到了一定的控制。所以使用防腐劑時，一定要注意不同的防腐劑的使用範圍及其最大使用量。

(三)低温冷藏。把處理後的竹筍放入透氣塑料筐中，放置於冷庫中，温度一般控制在3-6℃，濕度為85-95％。適當的降温可以有效地降低竹筍體內的呼吸強度，延緩呼吸峯的出現，可以大大地延緩筍體內蛋白質、脂肪、澱粉等物質的分解。

(四)薄膜包裝。用塑料袋裝入筍塊，然後密封保存，也有采用真空密封包裝，常用的塑料袋主要是PE袋。但這種處理容易導致竹筍的無氧呼吸，從而使竹筍的品質變壞。因此這種方法常常和其他方法結合，如低温貯藏、包裝袋內加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的固體緩衝釋放劑、活性碳等。

竹筍的儲存：

最適儲存温度：0℃

相對濕度：95%RH以上

竹筍組織的嫩度為決定其商品價值的重要因素。剛切離植株時，組織代謝速率極高，纖維的生成相當迅速。因此，採收後快速預冷降低品温，乃維持竹筍良好品質的重要關鍵。利用水冷將筍温降低，最好能降至5℃以下。一天內的儲運，至少須降至15℃以下，其纖維生成可明顯延緩。儲運後若要延長儲存期，最好能存於5℃以下，接近0℃，保持其環境的相對濕度為95-100%RH。竹筍收穫後，若儲運温度高，切不可悶在塑膠袋內，否則會因無氧呼吸而產生異味，降低品質。

儲存温度（℃）051015常温（25℃）

儲存期限（天）20-3014-20311天以內