山葡萄酒生產技術

由於山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時間太長，會使酒色澤太深，澀味過重。所以，通常發酵分三個階段進行。另外，因山葡萄汁含糖低，發酵時必須加糖和脱臭酒精，加糖一般分兩次進行。

製作方法1.山葡萄分選、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用於釀製散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米為宜。

2.葡萄漿的改良：(1)加糖至糖度11～12％為宜。原酒酒度高些有利於酒石酸鹽析出，提高穩定性。對腐爛果以不加糖為好，需要縮短髮酵時間。葡萄汁總酸在3％以上時，可加糖水。

(2)加脱臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發酵後的原酒味正、爽口、香濃，而不加酒精只加砂糖發酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發酵的酒，風味都不及前兩者優良。

2.帶皮發酵：在上述已調整成分的漿中，加8％酒母。發酵温度低於25℃，發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關，一般為3～4天。

4.一次汁發酵：由葡萄漿發酵後分離所得的一次汁，按發酵後酒度達15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃温度下，發酵3～4天后，加所餘的糖，再發酵3～4天。在主發酵的6～8天內，每天搗汁一次，每次30分鐘。後發酵為密閉發酵，發酵期20～30天。發殘糖至0.5％以下時，停留2～3天。再換桶一次，即為1號原酒。

5.葡萄渣二次發酵：葡萄漿發酵後的渣，加入糖水進行二次發酵，糖水加量為渣量的1/3，使糖度調整為4～5％，發酵2～3天。

6.二次汁發酵：由葡萄渣二次發酵所得的二次汁，仍需加砂糖發酵，要求發酵後酒度達15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒。

7.葡萄渣三次發酵制白蘭地：經二次發酵的渣，加渣量1/3的糖水調糖度為5％，發酵後，酒度為4～5度。經過分離，加入脱臭酒精，使酒度達17％，貯存半年後蒸白蘭地。

也可作散葡萄酒。

8.廢渣壓榨與蒸餾：若三次汁發酵後作散葡萄酒，則分離三次汁後的廢渣約含18～20％的汁，應進行壓榨，壓榨汁與三次汁發酵酒混合。壓榨後的渣可蒸餾得原白蘭地。

9.山葡萄酒貯存：貯存室室温要求8～15℃。東北地下貯酒室要低於地面3.5～4米。若貯酒室單獨存在，房頂保温層厚度必須超過凍土層，即2米以上。或在室內安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內有風機排除二氧化碳。貯存期為2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺薰。在輸酒的膠管頭上，安一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。

在配製酒前、後各過濾一次。成品酒殺菌温度為65℃以上，保持15～20分鐘。