芹菜葉系列產品加工

芹菜葉柄和葉均可食用。據有關機構檢測，芹菜葉的營養成分比葉柄高得多，是一種寶貴的營養資源。但是，長期以來，人們只食用芹菜葉柄，而對葉卻不予利用，實在是一種浪費。現介紹3種利用芹菜葉資源，開發芹菜葉系列食品的方法。

一、即食芹菜葉軟包裝罐頭

(一)工藝流程

芹菜葉→挑選→清洗→熱燙→冷卻→瀝乾→拌料→包裝→真空封口→殺菌→冷卻→保温檢查→成品。

(二)操作要點

1、原料的選擇、清洗：選擇新鮮碧綠的芹菜葉，除去蟲斑、枯黃、破損及老葉，洗淨後，分成單葉。

2、熱燙：將挑選清洗好的芹菜葉投入3倍量的沸水中，燙漂1分鐘，迅速撈出，用冷水沖涼，瀝乾。

3、拌料：按下面配方配料，攪拌均勻。芹菜葉10公斤、菜油1.5公斤、香油0.15公斤、味精0.055公斤、花椒0.055公斤、薑末0.15公斤、大蒜末0.65公斤、食鹽0.55公斤。

4、包裝：將拌好的料裝入耐高温蒸煮食品包裝袋，注意袋口不要粘上油和輔料，以免影響封口。

5、真空封口：用真空包裝機熱合封口。

6、殺菌、冷卻：封口後儘快殺菌。殺菌公式為5分鐘—10分鐘—10分鐘/100℃，殺菌後立即冷卻到38℃。

7、保温檢查：殺菌冷卻後，取出擦乾水分，剔除破袋、鼓脹袋。在25℃恆温保存5天—7天，檢驗合格者即為成品。

二、芹菜葉蔬菜片

(一)工藝流程

芹菜葉→清洗→熱燙→打漿→拌料→刮片→烘烤→揭片→切片→包裝→成品。

(二)操作要點

1、原料選擇清洗：選擇新鮮碧綠的芹菜葉，除去病蟲爛葉，用清水洗

淨後，分成單葉。

2、熱燙：為使葉綠素穩定，用pH值8.3，温度85℃，濃度為500mg/kg的醋酸鋅溶液燙漂3分鐘，然後用清水漂洗。

3、打漿：將撈出瀝乾的原料立即打漿。

4、拌料：在芹菜汁漿中，加入佔芹菜葉漿重1%的海藻酸鈉（海藻酸鈉先用温水浸泡24小時，讓其充分溶脹後再使用），再加入10%的澱粉（澱粉先用適量的温水調勻），另加入適量食鹽、味精等調料，將混合漿再次放入加工機中混勻，打漿越細越好。

5、刮片：將拌好的糊狀物倒在玻璃板上，用木板條刮成0.5釐米的薄層。

6、烘烤：將刮片的玻璃板送入烘箱，在65℃温度下烘烤5小時，至產品有韌性為止。

7、揭片：將蔬菜片先從四周鏟離，輕輕揭起。

8、切片：用刀切成條形、菱形或圓片形。

9、包裝：可將3—5片蔬菜片一起用玻璃紙包裝，或採用小袋真空包裝。

三、芹菜葉飲料

(一)工藝流程

芹菜葉→挑選→護色→熱燙→破碎→浸提→粗濾→澄清→精濾→調配→熱裝罐→殺菌→冷卻→成品。

(二)操作要點

1、原料選擇、清洗：同上。

2、護色：將洗好的原料放在pH為8.3的生石灰水中浸泡1小時，然後漂洗乾淨。

3、熱燙：將處理好的芹菜葉放入沸水中，加熱3分鐘，以軟化組織，鈍化酶的活性。

4、破碎：熱燙的芹菜葉加入1倍的水，放入打漿機中破碎。

5、浸提、粗濾：芹菜葉漿液加入4倍的水在60—70℃的熱水中提取1小時，同時注意攪拌，以加快浸提速度，然後過濾。濾渣再加入2倍的水，同上法浸提第二次，過濾，將兩次濾液合併備用。

6、澄清：往濾液中加入0.4%的明膠（明膠事先用10倍的熱水溶化），攪拌均勻，在低於10℃的温度下靜置澄清24小時。

7、精濾：吸取上清液，用硅藻土過濾。

8、成品：經調配、裝罐、殺菌、冷卻即成。