真空包裝五香豆芽製作方法
豆類經過發芽後,自身會產生維生素C,而且很多難以消化的成分可以分解為更易吸收的有益物質。但是,由於豆芽發育稍微過長,就會失去應有的營養和風味,所以只能作為一種鮮食蔬菜被消費者食用。筆者在傳統制作的基礎上,運用現代工藝與技術,研製生產出的五香豆芽,其保質期可達12個月,並且味道鮮美,食用方便,是一項投資小、見效快的豆類加工新項目。
1.主要設備
蒸煮鍋、醃漬缸、真空包裝機等。
2.配方
大豆芽坯100kg、紅辣椒10kg、食鹽5kg、生薑2.5kg、花椒0.5kg、醬油3.2kg、白糖2kg、白酒1kg。
3.工藝流程
大豆→選料→清洗→浸泡→生芽→蒸煮滅酶→醃製→包裝→殺菌→成品。
4.操作要點
(1)選料、浸泡精選顆粒飽滿、色澤微黃髮亮的優質黃大豆,去除不成熟或黴變的殘、次豆,用清水洗乾淨後,再用40℃水浸泡4h~5h,然後瀝去表面水分待用。
(2)發芽將覆水後的大豆放入無毒塑料袋或瓷缸中,在25℃温度下讓其發芽。在此期間要保持每天換水1次,防止爛豆,並且要求上下温度一致,以便發芽一致。待豆芽生出0.2cm左右即可,如發芽過長會失去應有風味。
(3)蒸煮、滅酶發好的豆芽在沸水中迅速煮沸3min~5min後迅速撈出,並在涼水中冷卻。煮時必須掌握好火候,既不可夾生,又不可煮得過火。
(4)醃製把涼透的豆芽坯加入上述煮沸而涼透的調味液中,攪拌均勻,然後放入醃漬缸中封口。醃漬缸使用前要注意消毒,醃漬大約15天后即為成品。其間必須每7天上下翻拌1次,並注意衞生,温度應控制在10℃左右。
(5)包裝、殺菌醃製好的豆芽坯瀝去表面多餘的調味液,按需求進行真空包裝,放在高温殺菌鍋中,温度為90℃,殺菌10min,然後冷卻至室温,裝入箱中即可上市。
5.質量標準
產品嫩脆爽口,香氣濃郁,集諸味於一體,別具風味。
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