怪味胡豆製作方法

怪味胡豆是四川特產，產品色白，口感酥脆，多味，食之令人食慾倍增。

1.配方

胡豆1kg、白砂糖500g、飴糖100g、甜麪醬50g、熟芝麻50g、味精3g、辣椒粉5g、鹽2g、花椒粉5g、白礬10g、五香粉2g，植物油、醬油、水各適量。

2.工藝流程

胡豆→清洗→浸泡→去皮→浸泡→油炸

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植物油＋調味料→熬製→攪拌→成品。

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白糖＋水＋飴糖→熬製

3.操作要點

（1）浸泡胡豆放入冷水浸泡1天（夏天要勤換水）取出，剝去蠶豆黑嘴和根芽部的外皮。然後將胡豆放入白礬水（以浸沒為準）浸泡10h左右，取出用清水漂淨後，瀝乾水分。

（2）油炸用急火將油燒沸，放入胡豆，炸制10min～15min，待胡豆酥脆時即可撈出，控油。

（3）拌調料用少量油將醬炸熟，約炸制3min，鏟入盆內冷卻。將熟芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、鹽、醬油及醬等調料倒入炸好的胡豆上，攪拌均勻。

（4）澆糖汁白糖加水100g，加熱溶化後加入飴糖，熬至115℃，隨後將糖漿慢慢地澆在拌好輔料的胡豆上，拌勻即成。

4.質量標準

顆粒完整，碎瓣在2%以下，上糖均勻，顆粒上糖率在95%以上，無粘連現象；呈茶黃色，色澤一致；顆粒表面似桑椹，無雜質；酥脆，並有香甜、麻辣、鹹味；水分含量在5%以下。