茶飲料中的添加劑

茶葉中營養成分很複雜，含有茶多酚、氨基酸、生物鹼、蛋白質、果膠、茶多糖、色素、咖啡鹼等。它們在茶飲料製造及貯藏過程中很容易發生反應而引起茶湯感官品質的下降，因而在茶飲料生產中常需加入各種食品添加劑，以防止或減少這些不良反應發生，維持茶飲料在製造及貯存過程中品質的穩定。

穩定劑促使茶湯澄清的抑制劑。這類物質的作用機理是通過提高茶湯黏度而使茶汁穩定，或與茶汁生成可溶物質使茶湯澄清。紅茶茶湯中加入果膠或藻蛋白酸鹽、ＣＭＣ—纖維素，同時加入檸檬酸調味，可防止紅茶茶湯混濁。用單寧酸處理的茶湯，離心分離後，上清液通過膜過濾可得到保持長期澄清透明的茶飲料。有些企業在某些新型茶飲料中加入黃原膠、乳化劑單甘油酯、卵磷脂、乙氧基脂醇等，可穩定茶湯。在萎凋葉或壓榨葉中加入木糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、麥芽糊精也可在一定程度上減少茶沉澱的形成。

離子螯合劑茶飲料生產用原料水和茶葉中都含有金屬離子，加入離子螯合劑可與茶湯組分形成可溶性螯合物，從而減少了茶湯沉澱的生成和高價金屬離子的助氧化作用。這類物質有磷酸、檸檬酸、三聚磷酸鹽等，加入檸檬汁的效果比檸檬酸更好。磷酸不僅可作螯合劑，而且可用於調節茶湯，且用量少，與其他酸相比，在相同ｐＨ值時，酸味淡。以丙二醇、乙醇、三聚磷酸鈉製成復配澄清劑，加入茶湯處理後湯色呈紅棕色，澄清透明，穩定持久。

護色劑茶葉中含有葉綠素、類胡蘿蔔素、多酚類等色素物質，這些物質對光、熱、氧等很敏感，因而在加工及貯存過程中易發生變化，從而改變了茶湯原來天然的色澤。尤其綠茶茶湯更不穩定，在加工及貯存過程中色澤很容易發生變化，因而有必要加入護色劑。有人試用魚精蛋白溶液處理茶湯以避免葉綠素的損失。往茶湯中加入聚酰胺、多胺、三氧化二鋁、甲基纖維素，可除去茶湯中引起湯色變深的物質。有報道説，茶葉中加入混合酶製劑、纖維素酶、磷脂酶或原果膠酶、蛋白酶等，可在低温下萃取，保持茶湯的風味、色澤，且水溶性及脂性纖維素的萃取率皆高。

活性炭茶湯中加入活性炭，可除去茶中的咖啡因，也可減少茶飲料在受熱中產生的不良風味，還可與袋裝茶、速溶茶一起包裝。

轉溶劑保持茶香成分的轉溶劑有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、硫酸銨。值得一提的是，鹼轉溶會影響茶湯的風味，且在鹼性條件下茶多酚易氧化、降解。

口味添加劑在茶葉鮮葉採摘3天前對葉面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯，可顯著改善綠茶茶葉品質，增加茶葉中茶氨酸、天冬氨酸、穀氨酸的含量及提高茶湯滋味強度。在茶湯中加入α—天冬醯胺—苯丙氨酸甲酯，可減輕茶湯的苦味。在茶湯中加入一定量的這些氨基酸可改變綠茶茶湯滋味。在茶飲料包裝容器器壁上塗一層聚丁烯和苯二酸鹽，可使茶湯口味純正並可防止容器器壁的腐蝕。在茶飲料中加入鄰氨基苯甲酸酯，可增強茶湯的風味。製作濃縮烏龍茶時加入維生素Ｃ或其鹽類、環狀糊精澱粉，經過濾，濾液反滲濃縮再冷凍乾燥可得品質良好的烏龍茶濃縮液。在綠茶加工的揉捻工序中加入糖胺化合物，可有效提高成品茶（中、低檔）中的氨基酸和水溶性碳水化合物含量，而對茶多酚、咖啡鹼無影響，且綠茶香氣持久、滋味鮮爽。