菠蘿醬的加工技術

(一)產品特色

風味酸甜可口，醬體膠粘狀，無結晶。

(二)主要原輔料

(1)高濃度菠蘿醬：碎果肉63千克，白砂糖54千克、瓊脂190克。

(2)低濃度菠蘿醬：碎果肉63千克，白砂糖35千克，瓊脂500克，菠蘿香精20克。

(三)工藝流程

原料→處理→破碎打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻

(四)操作要點説明

(1)原料處理：將原料清洗、去皮、去果心、去傷疤、去病蟲傷和腐爛的部分。糖水菠蘿罐頭生產中剔出的新鮮果肉或果皮刨下的乾淨果肉均可利用。

(2)破碎打漿：用孔徑3～5微米的絞肉機將果肉絞碎，或用打漿機打漿。

(3)配料與濃縮：按配方要求，先將果肉放在夾層鍋或鋁鍋中加熱濃縮25～30分鐘後，加入糖液和瓊脂濃縮20分鐘左右，直至醬的可溶性固形物達57％～58％(高糖度醬為66％～67％)，最後再加入香精攪拌均勻。

(4)灌裝與殺菌：加入香精後及時出鍋，快速裝瓶。裝瓶時果醬的温度不低於80℃，然後放入沸水中殺菌10分鐘；取出冷卻後即可。