番茄汁兔肉軟罐頭加工技術

番茄汁兔肉軟罐頭是將兔肉經過處理、預煮後裝入複合薄膜袋內，再加入番茄醬經調味後製成湯汁，經排氣、殺菌而製成的袋裝食品，具有風味獨特、取食方便、耐貯藏、易開啟等特點，深受廣大消費者喜愛。

原料：100千克兔肉，番茄醬(12％)100千克，精白麪粉6千克，黃酒10千克，精鹽8千克，味精2千克，砂糖11千克，精製植物油32千克，洋葱末24千克，肉湯72千克，洋葱2.4千克，薑片500克，月桂葉150克，丁香63克，胡椒100克。

工藝流程：原料處理、預煮鬥切塊、配湯汁、灌裝、封口殺菌及冷卻包裝。

製作要點：

，原料處理。選擇經驗收合格的兔肉，劈半並剔除骨骼，因為骨內空氣較多，不僅影響殺菌效果，而且骨頭堅硬，容易造成複合薄膜袋的破裂。

第二，預煮。首先配製香料，每l00千克兔肉加洋葱2.4千克，薑片500克，月桂葉150克，丁香63克，胡椒l00克。把上述香料包於紗布袋中，放水中煮沸10分鐘，然後投入兔肉，預煮l0～12分鐘。

第三，切塊。預煮後把腹部肉、背部肉、腿肉均切成3～4釐米的小塊，並分別放置，以便搭配裝袋。

第四，配湯汁。先將植物油加熱到180％左右，加入洋葱末炸至淡黃色，然後趁熱加入精麪粉、肉湯、砂糖、食鹽、番茄醬，不斷攪拌，後加入味精和黃酒，攪拌均勻，得茄汁220～240千克。

第五，灌裝。灌裝裝置必須選用能儘量減少封口部分污染的結構形式，我國目前採用引進的TVP-A型自動真空封口設備是軟罐頭食品的灌裝、抽真空密封較理想的設備。為了防止抽空時內容物被抽出，袋口應先經電熱預封，頂封部位在封邊中間，長50毫米，寬5毫米，經預封后的蒸煮袋再進行抽真空密封。袋內食品應保證規定的分量和塊數，一般兔肉和番茄汁的比例為l56∶100，食品定量後再裝袋。內容物應裝到離袋口上部3.5～4毫米，如果內容物裝得過多而接近袋口時，易抽出而污染袋口。

第六，封口。軟罐頭的封口是一道關鍵工序，為保證封口的效果，要儘量減少封口部分的污染。軟罐頭在封口前要先排出內部空氣，使袋內造成部分真空。採用TVFP-A型設備抽空封口時，為避免真空度過高而將內容物抽出，可進行二次抽氣。次的真空度一般為73.1～79.8千帕，第二次抽空，79.8～93.1千帕，熱裝罐封口時要求中心温度控制在70℃以上。密封后要進行封口的質量檢查，良好的封口邊緣外觀應該整齊平滑，不允許有嚴重的皺紋，封口邊的寬度要求為(10±3)毫米。

第七，殺菌及冷卻。殺菌式為37分鐘―7分鐘／121℃，殺菌結束後，需立即進行冷卻，使罐頭內部温度降到38～40℃。為防止冷卻過程中罐頭變形，採用加壓冷卻。

第八，包裝。番茄汁兔肉軟罐頭加工為成品後，在貯藏、運輸、銷售時，為避免受到跌落、碰撞、振動等影響，要採用安全包裝，分裏外兩層，裏面用小紙盒，外層再用大紙箱包裝。