五味子酒製作方法

1.由於五味子果實糖低、酸高，所以採用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發酵方法。

2.自流汁酒度調至13°(容積％)左右，進行冷凍，過濾。具體操作：當果實破碎後，自流果汁(在6小時內的)，存放在乾淨池中，有脱臭酒精調到13°(容積％)，進行後發酵，然後經過冷凍，過濾處理。一般自流汁量佔總發酵原酒的11％左右。

3.前發酵温度控制在20℃左右，發酵時間一般在4天之內，每天倒汁一次。採用這種發酵，時間短，温度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。

4.一次前發酵汁質量要求：酒渡在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.9，揮發酸在0.05以下。二次前發酵汁質量要求：酒度仍在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.6，揮發酸在0.05以下。

5.一二次前發酵汁加入白砂糖液，進行發酵階段，温度控制在18～22℃緩慢發酵，時間在25天左右。

6.後發酵果汁質量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11～18°(容積％)，總酸0.9～1.8％，揮發酸在0.08以下，單寧在0.07％以下，殘糖在0.5以下。

7.發酵結束後的原酒，必需使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍温度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月。然後，在低温下進行過濾。貯存温度控制在10℃左右。

8.二次發酵結束，立即分離，分離後的果渣，加入糖量，為其一半進行發酵，3～4天發酵結束，此汁稱為三次汁。果渣壓渣汁稱三次壓榨汁，然後，將兩種汁混合加糖繼續發酵，當酒度達到7～8°後，貯藏1周左右，進行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。

9.在調配五味子酒之前，首先將發酵原酒與自流汁按9∶1的比例，進行配料，原酒的酒齡在1年以下，先作穩定性觀察試驗後，方可調配成品酒。

質量標準

1.感官指標：色澤：淺寶石紅色。

清混：清亮透明，無明顯懸浮物，無沉澱物。

香氣：具有五味子果悦人的果香和酒香。

滋味及風格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風格。

2.理化指標：酒精(20℃)，15±0.5％(容積)，糖度25±0.5克/100毫升，總酸1±0.2克/100毫升，揮發酸0.08克/100毫升以下，單寧0.025克/100毫升以下，幹浸出物1.2克/100毫升以下。