常用的對蝦保鮮方法

保鮮的目的是採取措施使對蝦保持剛捕獲後的鮮度。常用的對蝦保鮮方法有：

一、加冰保鮮(冰鮮)

加冰保鮮是傳統的水產品保鮮方法，我國沿海區使用冰鮮船已有數百年的歷史。由於冰鮮水產品基本上保持了原有的生物特性，故該法迄今仍為世界各國所採用。對蝦加冰保鮮主要用撤冰法，即把碎冰直接撤布在蝦體表面。它的優點是操作簡便，融冰水還可起到濕潤蝦體表面、防止其氧化變黑的作用。操作時，先將捕得的對蝦沖洗乾淨，在塑料魚箱內先撤一層冰，再裝入一層蝦，要求層冰層蝦、薄冰薄蝦，冰塊撤布要均勻，不能脱冰，使對蝦得到迅速、均勻、充分而完全的冷卻。魚箱底部應有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完畢後，應將魚箱及時裝入冷藏艙(或隔熱魚箱、保温車)內，然後外運。對蝦保鮮不宜用水冰法或冷卻海水，因長時期的浸泡將導致蝦肉吸水膨潤，更易變質。

目前使用較多的是塊冰(鹽水冰桶製冰)，在使用前軋碎。為了避免損傷蝦體，宜軋成大小均勻的小塊冰。片冰、管冰、板冰、粒冰、雪冰等均有可直接用於冰蝦，後者由於冰屑均勻細小尤為適用。冰的理想温度為一0.5℃，因為使用更低温度的冰幾乎不能提高多少冷卻能力，但生產較低温度的冰卻要消耗更多的能量。

帶頭冰鮮蝦的加工方法：加工出口帶頭冰鮮蝦需用剛捕獲的對蝦，按層冰層蝦方法裝入塑料魚箱或魚筐中，面上覆蓋冰後儘快地運往冷凍廠進行加工。到廠後將冰鮮蝦少量地分批倒入有孔的塑料箱內，放入冰水桶內，輕輕旋轉搖動，清洗時儘量減少蝦體損傷。洗蝦的冰水變髒後應及時更換。

將清洗好的對蝦，倒在操作枱上，按客商要求分級，分級時剔除軟殼蝦和嚴重受到機械損傷的蝦。將分級後的蝦按規格分別裝入有孔的塑料箱內，然後浸入冰水槽內冷卻約20分鐘，使蝦體温度降到2℃左右。將冷卻後的蝦置於2％的(KH-D)保鮮冰水溶液槽內浸泡2分鐘，以抑制蝦體黑變。

將浸泡保鮮液後的蝦，瀝水5分鐘後稱重，每份3公斤對蝦加碎冰1．5公斤。對稱重後的蝦要隨機抽樣檢驗其重量、規格、質量是否符合要求。將稱重的對蝦和碎冰混合裝入食品薄膜袋內，用擠壓法排出空氣後用橡皮筋札緊袋口，放入49×32×9釐米的聚苯乙烯塑料盒內擺平。每4盒重迭成箱，加1．8釐米厚的蓋，外套大塑料袋後，再裝入外裝紙箱，用膠帶封口。用打包機將打包帶札緊紙箱，寫上規格，刷上嘜頭並貼好航空標籤。外裝紙箱應及時送入低温冷藏問，按規格分別堆放。等整批加工結束後，清點、裝車、外運，轉空運出口。

二、藥物保鮮

藥物保鮮是藉助各種藥物的殺菌或抑菌作用，單獨或與其它保鮮方法相配合的水產品保鮮方法。

50年代，國內外都曾採用各種廣譜性抗菌素(四環素、金黴素、土黴素等)用於魚類和對蝦保鮮，使用方法有潑灑法、浸泡法、抗菌素冰等，均有明顯的保鮮效果。後來由於出現魚蝦中抗菌素的殘留量和細菌的耐藥性問題，從公共衞生學角度否定了它的應用價值。

60年代起，試用亞硫酸鹽等藥物防止蝦體黑變，某些國家己形成商品銷售。將對蝦在0．7％亞硫酸鈉溶液中浸漬10分鐘，再用海水沖洗20~30秒後，在2~5℃下放置72小時可不變黑。國內凍蝦生產時是否使用抗黑變藥物，可按客户的要求辦理。據台灣省《中國水產》1989年3月介紹，在聚磷酸鹽存在下，一種由水溶性抗氧化劑赤精酸鈉及帶有類似酪氫酸結構的氨基酸和肽類組成的混合物，對抑制對蝦黑變及鮮度下降有明顯效果，蝦體內無SO2殘留，且有護色作用。

藥物保鮮方法簡便高效，若能與低温配合使用，其效果受力明顯，但由於國際上對食品衞生管理極為嚴格，推廣對蝦的藥物保鮮應持謹慎態度。

三、輻射保鮮

用鈷60的Y射線和高能電子束(4MeV)對蝦類進行照射殺菌、可延長其貯藏時間。例如，用劑量45~56KGY(1GY＝100rad)照射蝦類，在0．5~1．5℃下貯藏7個月後感官檢驗(9點法評價)良好。儘管1976年已有輻照食品販賣，但經國際衞生組織批准或建議應用的項目還不多。