花生儲藏及加工技術，花生營養乳加工技術

核心提示：產品特性與説明。本花生營養乳呈乳白色，有獨特的花生香味，不含膽固醇，蛋白質含量高，氨基酸種類齊全，還富含維生素Ｂ、Ｃ、Ｅ及鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等人體所需營養元素。

一、原料。花生米、白砂糖、乳化劑（單甘酯、羧甲基纖維素）、ｐＨ調節劑。

二、工藝流程。原料選擇→剝殼→挑選→烘烤→脱皮→研磨→分離→再次研磨→調配（加入白砂糖）→均質→灌裝→滅菌→冷卻→入庫。

三、操作要點。①選料。將花生果去石、去全部雜質，再將花生果剝殼、挑選，剔除黴爛、蟲蝕、破損、變色等不完善粒。②烘烤。花生仁在１１０～１３０℃下烘烤３０～４０分鐘。③脱皮。烘烤後的花生迅速脱去紅衣（也可濕法脱皮）。④研磨、乳化。採用膠體磨研磨，並分離渣粕。研磨花生與水的比例為１∶８（重量比），一次加足，以利於提高細度，也可避免成品出現由於研磨水分不夠造成的絮狀沉澱。花生與水要同時加入磨漿機內，加料、水要均勻，水温４０℃左右。經膠體磨充分研磨後添加ｐＨ調節劑、乳化劑和白砂糖，進行高壓均質，壓力１９．６～３９．２兆帕。這樣，可有效地防止成品存放中出現油水分離和蛋白質顆粒聚沉。⑤殺菌。由於花生乳在營養、膠體性質、外觀和口感上與牛奶相似，可採用鮮牛奶的高壓殺菌法滅菌。

四、產品特性與説明。本花生營養乳呈乳白色，有獨特的花生香味，不含膽固醇，蛋白質含量高，氨基酸種類齊全，還富含維生素Ｂ、Ｃ、Ｅ及鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅等人體所需營養元素。