香椿乾製加工貯藏技術

香椿是一種木本蔬菜，以其營養豐富、風味獨特而贏得消費者的青睞。野生香椿一年只有一季應市。如果在旺季將野生香椿採來，乾製加工貯藏，逢節日或淡季出售，既豐富了菜籃子，又給農民增加了一條致富路。

據筆者實踐，經過脱水貯藏後的幹香椿，其色、香、味與鮮香椿差別不大。現將加工技術介紹如下：

一、採集

香椿在長成木質前都可採來加工，農曆3月至4月上旬最為適時，此時的香椿形體豐滿，肉質鮮嫩，色香濃郁，營養豐富。採集時將香椿蔸摘下或用鐮刀割下即可，要儘量保持蔸體的完整。採後要用濕布遮蓋，以防乾癟萎縮。當天運回當天加工，最好不超過10小時。

二、沸燙

將香椿蔸基部的短小硬皮揀去，並一批一批置於100℃沸水中浸燙3分鐘。一次下的料與水體積之比為1∶2，太多不便於操作，因要上下翻動幾次，見香椿軟化就撈出，又立即放在4℃的冷水中快速過一下，以保證香椿的色質。

三、乾製

將燙漂的香椿濾幹，薄薄攤開置於陽光下翻曬。也可用爐火烘烤。並要防灰塵、雜質污染有條件的，最好用甩水機對香椿料進行離心甩水，隨即採用冷凍昇華真空乾燥工藝，以穩定香椿的最佳色澤及香味。自然條件常規乾製的，只要乾製得好，有同樣的保質效果。幹香椿的含水量以不易碎為度。

四、包裝

將乾製好的香椿進行分級包裝，要用加厚的食品塑料袋進行冷凍真空密封包裝(也可用常規方法、自然條件下包裝)，之後貯藏在陰涼、乾燥處待售。只要乾製得好，貯藏1～2年不變質。食用時用温水浸泡2小時左右即可恢復原色原狀。