南瓜酒製作技術

南瓜屬葫蘆科草本植物，含有豐富的營養成分，被稱為“寶瓜”。據《本草綱目》等藥典記載，南瓜性味甘温，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲、明目定睛之功效。現代科學研究表明，南瓜中除含有澱粉、糖、蛋白質、脂肪、各種氨基酸和維生素外，還含有胡蘿蔔素、葫蘆巴鹼、腺嘌呤、甘露醇、果膠、可溶性纖維素等多種成分，其維生素C及維生素A的含量幾乎為瓜菜之首。近年來的試驗研究表明，南瓜汁中的某些成分可以中和食物中的農藥及亞硝酸鹽等一些有害物質，因此，對抑制初期致癌活性成分有明顯作用。南瓜對預防和治療糖尿病具有獨特療效，對高血壓、動脈粥樣硬化、肝炎、肝硬化、腎炎、前列腺炎等疾病也有明顯效果。因此，南瓜及其製品被世界上公認為理想的天然保健食品。

(1)工藝流程：南瓜→清洗→切開取籽→分選→打漿→殺菌→冷卻→果膠酶處理→過濾除渣→糖化→果漿成分調整→滅菌→冷卻→發酵→貯藏陳釀→澄清→調配→精濾→灌裝→殺菌→成品。

(2)操作要點：將南瓜原料先用0.1-0.15%的高錳酸鉀溶液浸洗消毒，再用清水洗淨，切開去其瓤，然後將果肉打成漿狀。打漿時可加入亞硫酸鈉溶液，以抑制雜菌的生長。果漿經殺菌後迅速冷卻至40℃，加入2-3%的果膠酶，保持温度為34-40℃，果膠酶作用時間為5-10h，然後過濾除雜。再以每升120-150活力單位的用量加入糖化酶，保持温度為50-55℃，糖化酶作用時間大約為1-1.5h。然後加入18-20%的蔗糖，並用檸檬酸調整pH值為4.0左右，經80-90℃、15-20min滅菌後，接入5%的酵母培養液進行酒精發酵，發酵温度控制在22-26℃。發酵結束後，加入一定量的食用酒精，將酒度調整到15-18%，送入貯酒罐進行2-3個月的陳釀。陳釀開始兩週時的温度控制在20-24℃，以後逐步降低温度，控制在10-15℃。在經陳釀的酒中加入明膠和單寧，使酒液澄清。再加入檸檬酸、糠漿等原料調配口味。調製好的南瓜酒經硅藻土過濾機過濾，清酒灌裝，再經巴氏滅菌後即可出廠。

(3)產品特點：酸甜適口，酒香、果香協調，口感獨特。

南瓜產量高，原料易得，價格低廉，是生產各種風味食品的良好原料。我國南瓜資源非常豐富，生產南瓜系列產品投資少，見效快，是利用農村物產資源，發展農村經濟，增加農民收入的途徑之一。