麻辣乳鴿的加工方法

麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，醃製塗料後，用遠紅外線烤制而成，產品具有外酥內嫩，色鮮味美，麻辣爽口，香而不膩等筶，深受消費者歡迎。

(一)材料及設備：乳鴿。香辛料：花椒、桂皮、生薑、大茴香、小茴香、大蒜等。調味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、葱、香菇等。塗料：飴糖或蜂蜜、辣椒粉。設備：遠紅外線烤箱、浸提鍋、醃滷缸等。

(二)配方：醃製用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、葱10克、桂皮3克、幹辣椒120克、生薑50克、白砂糖100克、味精15克、料酒10%，醃滷料液20%，水40%，辣椒粉適量。

(三)工藝程序：乳鴿的選擇-宰前處理-宰殺放血-燙毛褪毛-開膛淨膛-去頭爪-清水洗淨-浸滷醃製-晾乾-燙皮-晾乾-填料-塗料-整形-晾乾-烘烤-成品

(四)加工技術：

(1)乳鴿的選擇：選飼養25天，活重500克的健康乳鴿為原料。

(2)宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動充足的飲水，絕食場應為水泥或水麻石地面，附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。

(3)宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準，刀口小，放血完全。

(4)燙毛、褪皮：放血後的鴿應儘快褪毛，浸燙水温一般控制在60-65攝氏度，水温要恆定，浸燙一分鐘左右。以易擾掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除。

(5)開膛、淨膛：從腹部開2-3釐米的刀口，摘掉內臟，拉出食道、氣管，並沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體。同時將餘血除淨。

(6)去頭爪：將頭爪除去。

(7)清洗：手工洗淨體內外污物及血。

(8)浸滷醃製：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸並文火保持30分鐘，將浸提液過濾於浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、葱攪勻，冷卻備用。待料液冷卻至25攝氏度以下時將處理好的鴿放入醃料液中，醃製4-6小時即可。

(9)晾乾與燙皮：將醃好的鴿坯表皮晾乾，然後用勺舀沸騰的滷液澆於鴿體上，這樣可減少烤帛時毛孔流失脂肪，並使表皮蛋白質凝固。燙後的鴿坯再晾乾表面水分。

(10)填料：將燙皮晾乾的鴿坯腹部開口處將葱、姜、香菇等料填入腔內，然後將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量。

(11)塗料晾乾：按配方將攪勻塗料二次均勻的塗於體表，然後放通風處晾乾，塗料時鴿體表面不得有水、油，以免烤時着色不均而出現花皮現象。

(12)烤制：先將烤箱温度迅速升至230攝氏度，再將塗料晾乾的鴿坯移入箱，恆温烤制5分鐘，這時表皮已開始焦糖化。然後打開烤箱排氣孔將爐温降至190攝氏度烤25分鐘，烤至表皮呈金黃色，再關閉電源燜5分鐘即可出爐。

(13)成品：出爐後的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形後即可出售。