山楂蜜餞和果醬
一、蜜餞。選用無病蟲害、無腐爛、優質、個大的山楂,經清洗後切開,去掉籽巢、花萼、果柄,然後用飽和石灰水進行硬化處理,再次漂洗,洗掉殘留的石灰水液。
將白砂糖和水配成糖液,加入萬分之一的瓊脂,之後再加入1%的山梨酸鉀,配好後將處理好的山楂放到其中,煮制15分鐘,在此過程中不斷地攪拌,至山楂呈半透明狀停止加熱,然後將山楂從糖液中撈出。用冷糖液浸漬數小時。之後撈出,瀝乾糖液,於60℃―65℃的温度下烘烤10小時左右,烘至果脯不粘手,軟硬適度時為止。然後進行冷卻,經包裝後即為成品。
採用這種方法生產的山楂蜜餞呈暗紅色,色澤均勻一致,具有山楂糖煮後應有的風味和香味,酸甜適口,風味獨特。
二、果醬。山楂果醬呈透明的棕紅色,組織均勻,細膩,酸甜適口,且製作方法簡便易行,為山楂的深加工提供了一條可行的途徑。下面就介紹一下其製作工藝。
選擇無病蟲害、無黴爛變質的好山楂,經洗滌後切開,去掉籽巢、花萼、果柄,進行打漿,然後與一定比例的水在鍋中加熱煮制。同時稱取與原果醬等量的白砂糖,配成60%―75%的濃糖液,分2次―3次加入沸騰的原果漿液中,在整個煮制過程中注意要不斷攪拌,使之不粘鍋,待煮到攪拌時感覺有阻力,且鍋內物呈透明狀時,即可加入適量的瓊脂和檸檬酸等,經2―3分鐘即可出鍋。整個煮制過程需45分鐘左右。出鍋後應趁熱立即裝入已消毒的罐內(罐可採用蒸氣10―15分鐘消毒),留有8毫米―10毫米的頂隙,裝罐時醬體温度不低於85℃,嚴防罐口污染,裝罐後迅速密封。然後用開水煮5分鐘―15分鐘,及時用冷水分段冷卻至38℃―40℃,擦乾表面水分,包裝後即成為成品。
三、果凍。選取無病蟲害、無黴爛變質、新鮮良好的好山楂,經清洗乾淨後去除花萼及果柄,切成2瓣―4瓣,倒入鍋中,加入與果等重的温水,維持85℃―90℃,時間1小時,並不斷攪拌,然後取出用布過濾。濾液另放備用。剩下的果渣,再加與原料等重的水進行第二次提取,將兩次提取的汁液混合均勻。也可將山楂壓破(或不壓破),加相當於果重1.6倍―1.8倍的水,加熱煮沸並維持沸騰狀態10分鐘,將果實連同汁液浸泡24小時左右,再用布將汁液濾出,這種方法提取的汁液量較前種少。然後將提到的山楂汁稱重,放入鍋中,加熱煮沸,待沸點温度升高到100℃以上時,開始加砂糖,加糖量為原果汁量的50%左右,繼續煮沸,至沸點温度達到105℃左右,或用小勺取出少許,表面開始結成皮狀,即可出鍋,出鍋後應立即趁熱裝入消毒過的空罐中(空罐可採用蒸氣10分鐘―15分鐘消毒),立即密封,冷卻後便形成凍狀。
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