清香型鐵觀音烏龍茶採製技術

1、嚴格茶葉採摘技術

1·1·合理採摘。採摘小至中開面駐芽2，3葉或3，4葉嫩梢為標準，實行分期分批採摘，確保每一批採下的鮮葉原料嫩度、葉片大小基本一致。當茶園中有10～15％芽梢已達中開面時即開採，春季茶青持嫩性較好，以採摘中開面為主；秋季氣候乾燥，茶青持嫩性差，以採摘小開面為主。冬茶又叫冬片（立冬後採），採摘標準介於春茶和秋茶之間。

創新採摘技術，對於肥培管理好生長旺盛的新梢（尤其是台刈、重剪更新的茶樹，新梢長至10多片新葉，尚不能形成駐芽），可視新梢中部大部分葉片（約佔60～70％）達成熟度時，採用兩種方法採摘，一是用採茶剪，一次性留魚葉或一葉採下，經涼青、曬青後，及時把每個已成熟，但未粗老葉片採下，其它均棄之不用；二是分批即時採下新梢上達成熟度要求的單片葉，直至最後頂部芽梢達開面標準時再採回駐芽2～3葉或3～4葉嫩梢。板下的或分期分批採下的單片葉寬大肥厚，經加工仍能製成優質烏龍茶（如鐵觀音單價可達160元/kg），增加產量30％左右。

1·2·掌握天時採茶青。氣候條件是影響烏龍茶品質的主要因素之一，一般晴天採製的茶葉品質為好，陰天次之，雨天最差。然而同樣是晴天，又以午青（上午10點至下午2點）製成的品質最佳，下午青或晚午青（下午2點至5點）次之（也有認為下午青所製品質最佳），晚青（下午5點以後）較差，早青（上午10點以前）最差。早青大多帶有露水，不利於曬青，晚青下山較遲，大多錯過曬青良機，成茶品質也差。北風晴天採製的茶青比南風晴天好，芳香物質散失少，成茶香氣清高，滋味濃厚鮮爽，因此須抓住晴天的有利時機，在保證茶青質量的前提下，安排北風晴天或晴天上午10點至下午2點加班突擊採茶，雨天一般不採茶。

1·3·保持鮮葉新鮮完整，做到四分開。在鮮葉採摘、運送、貯放等環節，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性，須用竹籠、竹筐來裝運，杜絕以編織袋裝運鮮葉。採回的鮮葉須及時分別攤放和加工，做到四分開：即不同品種分開，早青、午青、晚午青（或下午青）和晚青分開，老、嫩青分開，幹、濕青分開。

2、茶青的攤涼和萎凋（曬青和加温）

茶青採回後，及時置於貯青間薄攤20～30min，以散熱量、降葉温、復活力。對葉表水分未乾的茶青決不能曬青和加温萎凋，在特殊情況下采回的雨水青，可用6CT—6型茶葉脱水機脱水（注意避免鮮葉損傷）。

萎凋有曬青和加温萎凋兩種方法。萎凋程度依茶樹品種、鮮葉的厚薄有所不同，要求比傳統閩南烏龍茶（濃香型）略輕，葉片稍萎軟塌下，葉色稍轉暗為宜。減重率春茶5～8％，秋茶3～4％，含水率73％左右。（1）曬青。不能直接在水泥地板上曬青，應將茶青均勻地置於笳笠、水篩或白色曬青布上曬青，攤葉要均勻、不重迭（0.5～1kg/m2），曬青以弱光和中強光為宜，多在下午4點以後進行，中午前後也可曬青，但陽光強烈時需在遮陽條件下曬青。曬青時應輕翻2～3次，曬青時間長短和程度須依氣候、鮮葉、老嫩和含水量而定，一般陽光較強時，只需5～10min，氣温較低、陽光弱時，約15～25min。（2）加温萎凋。陰雨天或傍晚採回的鮮葉無法曬青，可進行加温萎凋，一般採用萎凋槽或熱風萎凋，萎凋時將鮮葉均勻疏鬆地攤在萎凋簾上，厚度15～20cm，通風后使表層葉微顫為宜，葉面有水時需先鼓冷風或用茶葉脱水機脱水至無水後再鼓熱風。風温掌握在38℃以下，以30～35℃為宜，每隔20～30min輕翻一次，翻葉時應關閉鼓風機。萎凋程度比陽光的輕些。

萎凋好的茶青，應輕抖翻拌茶青，散發熱氣，然後置於涼青架上攤涼“還陽”30～60min。以利做青作業的進行。

3、做青

做青是烏龍茶初制過程的關鍵工序，對烏龍茶品質的優劣起決定性作用。

3·1·做青技術。搖青的次數、轉數、時間和間隔時間，隨季節、品種、地區、氣候及曬青程度不同而異，一般掌握“重曬輕搖、輕曬重搖，搖青的時間由短到長，涼青時間先短後長，攤葉先薄後厚”的方法。

3·1·1·看青做青，看天氣做青。一是看青做青。（1）看品種做青，鐵觀音葉肉及角質層厚而硬，不易發酵，可重搖、需增加搖時和搖青次數，以加強葉片磨擦，促進發酵。（2）看嫩度做青。茶青嫩，含水量高，宜輕搖薄攤多涼。對纖維化、角質化程度高、含水量較低的老葉，宜重搖厚攤少涼。二是看天氣做青。（1）春季，尤其是我縣高山茶區（海拔600m以上），往往雲霧瀰漫，温度低濕度大，青葉失水慢，做青前期輕搖，薄攤、多涼促進走水，做青中後期適當重搖、厚攤，促進葉內化學變化。（2）夏暑季節，氣温高，濕度較大，青葉發酵快，宜輕搖薄攤短涼，防止發酵過度。（3）秋季。温、濕度較適中，茶青含水量一般偏低，葉張偏薄，宜比夏暑茶重搖和厚攤短涼，防止失水過度。