荷蘭豆的貯藏保鮮技術

荷蘭豆又名豌豆、青豌豆、法國大莢豌豆等，是豆科豌豆屬草本植物，原產於地中海沿岸和亞洲中部，現各地均有栽培。豌豆的嫩梢、嫩莢和籽粒均可實用，由於質嫩清香，富有營養，目前越來越為人們喜食。荷蘭豆按莖的生長習性分為蔓生、半蔓生和矮生3種類型；按豆莢結構分為硬莢和軟莢兩類。栽培中以蔓生種居多。

（1）貯藏特性和品種

①貯藏特性貯期不易過長，否則嫩莢組織老化退綠，以15天為宜。採收期十分重要，採收依利用目的而異，軟莢種豌豆貯藏時應在豆仁及嫩莢組織均未發達時採收，供冷凍加工時，最好在豆莢幼嫩，莢內未發生空隙時採收，硬莢豌豆宜在豆仁飽滿而幼嫩時採收。總之，作鮮菜用的嫩豆莢宜早採，在開花後12～14天採收，硬莢種以食籽為主，宜在開花後15～18天採收。

②品種豌豆按其用途分為糧用豌豆、菜用豌豆，菜用豌豆。其莢果組織可分為軟莢和硬莢兩種，軟莢種以食嫩莢、嫩梢為主，硬莢以食用鮮嫩種子為主。我國栽培的豌豆品種約有100～200個，其中廣東中部一帶普遍栽培的大莢豌豆，鮮莢和豆粒均可供食用，爽脆，清甜，另外廣泛栽培的還有上海小青莢、成都冬豌豆、北京極早熟、哈爾濱早熟等。

（2）適宜的貯藏條件温度0℃，相對濕度95％～98％。

作為以鮮粒供食的豌豆，應保持豆粒柔嫩鮮甜。但豌豆收穫時已是高温季節，採後在高温下豆粒很快失去甜味及嫩度，豆莢老化。採收後應避免日射和幹風，儘量放在冷涼處，以防呼吸量增高而退化品質。據報道，在貯温高於6℃的情況下，雖僅經24小時，豆粒內的糖分就迅速轉化合成澱粉，氨基酸的含量也顯著降低，致使籽粒硬化、品質變劣。所以，豌豆採收後必須立即在0℃左右預冷，並在此温度下冷藏。豌豆還極易失水萎蔫，貯藏時需要高濕條件，相對濕度為95％～100％。

（3）貯藏方式及管理措施豌豆採收後，含糖量會下降，對其風味影響極大，除非將它們貯藏在接近0℃温度下，含糖量的下降才會減慢。水冷是豌豆最好的預冷方法。裝在籃子中的豌豆在1℃冷水中，12分鐘可從20℃降到2℃。也可以用真空冷卻的方法，但必須先將豌豆打濕，才能與水冷的結果一致。預冷後的豌豆應加碎冰包裝（頂部），保持豌豆的新鮮和飽滿，頂端加冰適當時，還可提供豌豆所需要的濕度（95％），防止萎蔫。0℃為最佳貯藏温度，一定要在豌豆的包裝中加冰，不然即使在0℃，貯藏期也不能超過1～2周。未脱殼的豌豆比去殼的豌豆保存得更好。

英國的研究表明，青豌豆的可食品質在豌豆處於0℃和5％～7％二氧化碳的自發氣調中貯藏20天比在空氣中貯藏要好。

綠熟期新鮮採收的圓粒豌豆在4～5℃和高濕下可以貯藏6～8天。在沒有冷藏的條件下，可食性組織可以保存2天，從第三天豆莢開始變黃，4～6天明顯腐爛。冷藏可以延緩抗壞血酸和非還原糖的損失，在無冷藏條件時，上述損失在採收後會立即出現。

現在的大量的去莢豌豆用於速凍加工，少量用於制罐頭。去莢豌豆比帶莢豌豆更易腐爛，在4～5℃只能保存24小時的最佳銷售品質。研究結果表明，在25℃下僅僅幾小時，豌豆就會失綠變黃和開始腐爛。如早在加工前，去莢豌豆30℃中經過7小時，風味就會改變併產生異味。在採後立即水冷，然後繼續冷藏是保持產品高質量的最有效的方法。

（4）主要病害及防治荷蘭豆易發生褐斑病，在莖、葉、豆莢上均可發生，出現橢圓形黑褐色病斑，可使莖葉枯死，豆莢損壞。防治方法：要及時排除田間積水，並用50％多菌靈加水1000倍噴霧2～3次。另外荷蘭豆也易發生霜黴病，多在開花結莢期發生，莖葉和豆莢均可受害，在葉上出現黃色不規則形病斑，可用50％甲霜靈或90％乙磷鋁加水500～600倍噴霧2～3次，並注意改善田間通風透光條件。