煙燻火腿的配方和生產工藝

1.配方

（1）原料瘦肉100kg。

（2）輔料食鹽2kg、醃製劑2.5kg、乙基麥芽酚10g、味特鮮25g、火腿香精0.2kg。

2.工藝流程

原料選擇→鹽水注射→醃製→滾揉→灌腸→蒸煮→冷薰→冷卻→成品。

3.操作要點

（1）醃製用清水將所有的輔料溶解後進行過濾，用注射機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中醃製12h～16h。

（2）滾揉經醃製後的肉需嫩化和滾揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。

（3）灌腸用灌腸機將肉充填入腸衣，可採用纖維素腸衣。

（4）蒸煮水煮時的水温為85℃左右，時間大約為2h～3h。

（5）熏製最後再進行煙燻處理，使火腿外表面呈現紅棕色。產品直徑為80mm～100mm，具有煙燻肉味，出品率為130%左右。