臭桂魚的來歷
摘要:相傳沿江一帶的魚販把鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售,路途遙遠,魚販為防止魚變質,採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法,且經常上下翻動,七八天抵達屯溪、徽州等地時,魚的表皮會發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是洗淨後經熱油稍煎,細火烹調後,不臭反而很香,便成為膾炙人口的臭桂魚的佳餚延續下來。
桂魚的招牌做法,除了酥香脆鮮的松鼠桂魚外,還有一種是臭桂魚。臭桂魚與同臭豆腐和榴蓮一樣,喜歡的人愛不釋手,接受不了的人聞到味道只想趕緊逃離。那麼,臭桂魚是如何來的呢?有什麼製作方法呢?我們就一起來研究一下吧。
臭桂魚的來歷
臭鱖魚又名臭桂魚、桶鮮魚、桶魚,醃鮮魚,是徽州菜的代表之一,鱖魚的尾巴處帶有斑點,其肉質細嫩且豐滿,肥厚鮮美,魚內部無沒有膽並且刺少,被明代醫學家李時珍譽之為“水豚”,意思是它的味道可以和水豚媲美。安徽臭鱖魚就是中國安徽地區名菜之一。
相傳在沿長江一帶的魚販每年入冬時節就會把長江的鱖魚,放置木桶中運至徽州山區進行販賣(因此當時鱖魚也有“桶魚”之稱),因為路途較為遙遠,魚販為了防止鮮魚途中變質,便採用一層魚上灑一層淡鹽水的辦法,並且經常上下來回翻動。這樣經過七八天抵達屯溪、徽州等地時,魚鰓仍然保持紅色、魚鱗也沒脱落、品質也沒發生變化,僅僅是魚的表皮會散發出一種似臭非臭的特殊氣味,但是買回家洗乾淨後經過熱油稍稍一煎,細火再烹調後,非但沒有臭味,反而聞起來奇香無比,便成為膾炙人口的一道佳餚延續下來,至今盛譽不衰。這就是安徽臭桂魚的由來。
臭桂魚的做法
原料:桂魚1尾、胡椒粉、白糖、臭豆腐2塊、薑片、葱薑汁、料酒、蒜片、馬耳朵葱、味精、醬油、辣椒醬、野山椒、精鹽、乾濕生粉、香菜、紅油、鮮湯、色拉油。
製法:
1、把桂魚宰殺後洗乾淨,剁下頭部和尾部,將頭部和尾部用精鹽、料酒、葱薑汁、胡椒粉等攪拌均勻醃漬片刻,然後放入籠中用旺火蒸熟並且保温待用。
2、把魚身的骨刺剔除乾淨,將魚肉切成大片,用胡椒粉、精鹽、葱薑汁、料酒等攪拌均勻醃漬片刻,隨後加入幹生粉抓勻並上漿;把臭豆腐切成一字條;野山椒去掉蒂且剁細。
3、把炒鍋放置到火上,加入色拉油燒到二至三成熱,然後取一片上好漿的魚片,將它包入一根臭豆腐條,即做成臭桂魚卷生坯,最後下入鍋中浸炸到色呈金黃且熟時候,就把它撈出鍋來瀝油。
4、鍋裏留底油,投入蒜片、馬耳、薑片、野山椒、辣椒醬和朵葱炒香出色,然後倒入鮮湯,待到燒出味後把料渣撈走不用,隨後下入炸好的臭桂魚卷,調入醬油、味精和白糖,燒到你覺得入味後用濕生粉勾薄芡,再淋入紅油,撈起鍋把它整齊地擺在盤中間,再把蒸好的魚頭、魚尾分別擺放在魚卷的兩端,最後用香菜加以點綴就大功告成了。
烹飪的注意事項
1、在製作臭桂魚卷的時候,應當把魚皮朝裏。
2、在浸炸臭桂魚卷時候,最好先將鍋炙好後再進行浸炸操作,這樣能更好的防止粘鍋。
3、在浸炸臭桂魚卷時的油温一定不可以過高,不然魚卷外皮會結殼,肉質會變老。
如何製作臭桂魚
臭桂魚的製作過程其實是很有講究的,把新鮮鱖魚利用淡鹽水醃漬在室温25℃左右的環境下,採用木桶進行醃製最好,魚肚皮向上擺放好,用山林間的青石頭或者河卵石壓住,經過大概六七天後,魚體就會發出似臭非臭的特殊氣味了。
臭桂魚的營養價值
1、臭桂魚含有豐富的蛋白質。蛋白質作為人體必需的營養物質之一,是保證人體新陳代謝的重要營養物質,因此食用桂魚後,不僅能促進人體的新陳代謝,還能保證人們日常生活所需要的能量。
2、臭桂魚中含有一定的脂肪。脂肪是提供人體能量的來源之一,因此食用桂魚後,還可以保證人們日常生活消耗的能量的補充,讓人不會變得手腳無力。
3、臭桂魚中還含有少量維生素、鉀、鎂、硒、鈣等營養元素。因此食用桂魚後,同時還可以補充人體所需的多種營養元素。
4、臭桂魚中含有的營養物質還具有補虛的功效。那是因為桂魚極容易消化,對老人、兒童及脾胃消化功能不佳、體弱的人來説,吃臭桂魚不僅能補虛,還不必擔心消化困難。
5、吃臭桂魚有“癆蟲”的作用,對肺結核病人的康復非常有利。
6、臭桂魚對控制體重也有一定的作用。那是因為臭桂魚肉的熱量不高,而且含有很豐富的抗氧化成分,對於那些既管不住嘴巴又想美容且怕肥胖的女士是非常棒的選擇。
雖然臭桂魚在魚中地位很高,但是味道會有一部分人接受不了。臭桂魚聞起來臭,吃起來香,當你吃上第一口後,會發現它的味道是那麼鮮美,吃完一整條,你會愛上這個“臭東西”。
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