兔肉醃臘製品加工流程

醃臘製品：兔醃臘製品常見的有纏絲兔、臘兔等。這裏主要介紹纏絲兔和臘兔的製作方法。

1、纏絲兔：纏絲兔是四川著名傳統特產，其中又以成都、廣漢所產的纏絲兔最為馳名。成為南方獨特風味的兔肉加工食品。現綜合各地製作方法介紹如下：

特點：色澤煙棕，油潤光亮，肉香濃郁，鮮嫩味美，醃汁緊裹，落口化渣，肌肉緊密，色澤均勻。

規格：肌肉纏繞成螺旋狀，帶頭、無腳爪，內臟掏盡，鹹度適中，無異臭和哈喇味。

選料：選擇符合衞生標準、體重11.5～2千克活兔，要求膘肥肉嫩。體重過大，肉質粗老；體重過小，成品味偏輕，成品率低。

配方：每100千克鮮兔肉用食鹽6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.15千克。混合香料0.7千克(內含大香、山奈、排靈草、白胡椒、豆蔻、老薑等成分，比例酌定)。另加調料，味精0.1千克，白糖1千克，豆油1.5千克，白酒0.5千克，甜醬0.5千克，芝麻2千克。將混合香料加水15千克熬煮成汁，冷卻備用。

製作：按常規宰殺，去皮，剖腹去內臟，清洗兔血。醃製，有幹醃和濕醃兩種方法。幹醃法(適於秋冬季或保藏時間較長使用)：將食鹽炒熱，與酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均勻，抹於兔體內外及嘴內。入缸醃3～4天，其中每天翻缸一次；出缸後再將其餘輔料均勻塗抹在兔體內外；將前腿塞入前胸，腹部抄緊，後腿拉直。然後用細麻繩從頸部開始至後腿，每隔2～3釐米纏繞一圈，使呈螺旋形(使全身肌肉緊實)。掛晾7天即為成品。濕醃法：將兔胴體放入硝鹽水內浸沒醃製1～2天，每天翻缸1次。起缸後，將香料調勻，用刷子均勻地塗在兔胴體內外及嘴內(腿內厚的地方先劃一刀，以便吃料)。然後按前法將胴體纏裹成圓筒，掛起來晾乾即為成品。有條件的也可採用烘乾煙燻方法乾燥，口味別具一格。

成品出廠：纏絲兔有生製品和熟製品兩種。生製品，取出烘乾的纏絲兔，解掉緊纏的麻繩，作全面的衞生和質量檢查，對合格者作仔細產品整形修剪，裝入無毒塑料袋，真空封口，逐只稱重，包裝出廠。熟製品：將烘乾纏絲兔直接經過下鍋滷製或上籠清蒸，待稍冷卻不燙手時再去掉麻繩，經衞生和質量檢查後，趁熱在兔體表刷一層香油，最後分級出廠應市。

2、臘兔

特點：肉嫩味美，食不塞牙，臘味十足。

規格：色紅亮油潤，鹹度適中，自然臘味，無異味，身幹質潔，去尾去爪。

選料：選符合衞生標準的2千克以上活兔，要求膘肥肉滿，越大越嫩越好。

配方：川味為每100千克兔肉用食鹽5～6千克，花椒0.2千克，硝酸鈉0.16千克。廣州配方為，食鹽5千克，酒2～2.2千克，糖4.3千克，醬油3.12千克，硝0.05千克。

製作：宰兔剝皮，大開膛，掏盡內臟，去腳爪，用竹片撐開成平板狀。鹽漬：將配料混勻，塗擦胴體內外(也可用冷開水7.5千克溶解配料濕醃)。整形：出缸後將胴體放在案板上，面部朝下，將前腿扭轉至背上，再用手將背、腿按平後(廣州為撐開成板形)，掛晾風乾，亦可烘烤，即為成品。

成品率：50%左右。

保管：懸掛於通風乾燥之庫房內，可存放3個月不變質。

食法：煮、蒸皆宜，柔嫩鮮美，助食解膩，若再澆少許麻油、姜和葱末，更是風味奪人。