幹蛋白是怎樣加工成的？

幹蛋白是將蛋白液經過發酵，加熱脱水大部分水分。但不使蛋白質凝固。基本加工方法如下：

（1）攪拌過濾；通過攪拌使蛋白液中的濃厚蛋白和稀薄蛋白混合均勻，以利於發酵，通過過濾可以除去除去碎蛋殼；蛋殼膜等雜質，使成品更為純淨。

（2）發酵，使用發酵細菌、酵母菌和酶，使蛋白液中的糖分分解，同時在酶的作用下，通過蛋白液的自溶作用，使濃厚和稀薄的蛋白液全變成水樣狀態。目前，大多采用酶製劑來發酵，可縮短髮酵時間，氣味純正，色澤鮮豔。具體方法是：將攪拌過濾的蛋白液倒入缸內，上蓋紗布，倒入量佔缸容量的75%。發酵室的温度控制在35攝氏度，濕度控制在80%左右，夏季因氣温高，只要30小時即發酵成熟，當大泡沫停止上升、蛋白液澄清透明、無小氣泡上升、蛋白液滋味酸甜，無生蛋白味，手指觸摸如一樣，pH值為5.3~5.5時,説明發酵已經成熟。

（3）過濾和中和:蛋白液發酵後再過濾一次以除去發酵液中的雜質.發酵成熟的蛋白液呈酸性，為了防止成品的酸度過高，必須在蛋白液中加入一定量的揮發性鹼性牧質進行中和。通常加適量的氨水，使蛋白液的pH值達7。0~8。0。

（4）烘乾，保證不造成蛋白質凝固的原則下，利用水流温度，蒸發蛋白液的水分，烘乾成透明的結晶片，將水流温度保持在50~57攝氏度，用鉛製烘盤，盤內均勻地塗上純潔的白凡士林。把中和後的蛋白液澆入盤中，每盤約2分斤，液體深度約2。5釐米，開始蛋液温度為50攝氏度，逐漸使蛋液温度上升到53~54攝氏度，一直到蛋白液結片。澆漿後的9小時，把浮在液麪上的油層和灰塵颳去，放入另備盤中烘乾作次品處理。大約經15個小時，等蛋白片厚約1毫米左右，即可揭第一片，1小時後再揭第二片，再過20~40分鐘可揭第三片，一般揭片3~4次，揭片時，雙手各持竹鑷子，由外邊向上揭起，使乾麪向內，濕面向外掛好，晾乾到不再粘着為止，取下送晾乾房晾乾。使該温度烘製，可使蛋白內腸道致病菌全部殺死。晾白：將結晶蛋白片送入晾白車間繼續蒸發水分，使成品中的水分由24%下降到16%以下，晾白車間的温度為40~50攝氏度，空氣要流通。將烘製成的大張結晶蛋白片搭成人字架，放在布繃上，再擱在木架上晾乾。待晾乾至4~小時，用手輕輕在布繃下敲動，見有瓦裂現象，表明已經晾乾。

（5）挑選和捂藏：把大片蛋白捏成適當大小（約20毫米）的小片，並把厚塊，雜質，潮塊，無光片，含漿塊等分別挑也。挑出好的蛋白片後，送至捂藏車間。其餘次片，須再返回晾白車間重新晾乾，加工成碎屑，過篩後摻入成品中。選出好的幹蛋白，分批堆放。經過捂藏，使成品中的水分達到均勻，抽樣檢驗水分，打擦度及水溶物等合格時便可裝箱。

（6）質量要求：加工好的幹蛋白應該呈透明晶片和碎屑狀態，色澤淺黃，氣味正常，無雜質，碎屑不超過20%，打擦度最低為14。6釐米，水分不超過16。0%，水溶物不得低於79%，酸度（以乳酸計）不得超過1。2%，沒有腸道致病菌存在。