怎樣加工烤鴨？

北京以烤鴨為例介紹加工方法，北京烤鴨之所以中外聞名，取決於其燒烤技術之高超和北京原料鴨的幼嫩肥美。

（1）選料與處理：選擇55~65日齡，經過真肥和體重2.5公斤以上的北京鴨作原料.經屠宰放血，褪毛淨皮，肅離食道周圍結締組織與結締組織之間，保持鴨體膨大飽滿的外形。於右翼下開膛，取出全部內臟。從膛口填入約7釐米長的高粱秸稈，支撐胸膛，使鴨胚造形美觀。反覆沖洗體體腔內部，力求潔淨無污物，以80~100℃的熱水燙皮，先澆燙開膛處，使膛口閉塞防止漏氣，再澆燙全身各部位，塗淋熬成棕紅色的麥牙糖液於整個鴨體，晾乾後待烤。

（2）燒烤：採用薪柴熱源泉傳統烤爐和電熱遠紅外線烤爐均可，但前者必須選用棗木或梨森之類薪柴，以免產生不良炎氣，影響烤鴨品質，不管採用何種熱源，重要的是掌握燒烤炎侯。必須將爐温高速至230~250℃左右時，方可灌70~100毫升100℃熱水於腔內，入爐進行掛爐，先讓右側開膛口朝向炎面，便於爐温充入體腔，達到時煮外烤。待皮色變為桔黃色時，依次使鴨體基側，胸腰和背側朝向火面。直至鴨體前後左右均變為棕紅色，共約40分左右可完成燒烤。

（3）成品規格與品質：燒烤合格的烤鴨，外形甚為美觀，表皮，皮下脂肪和結締組織結合為一體，皮層變厚，表層被滲出的油脂炸脆，呈現棕黃色，散發誘人午氣，達到皮脆肉嫩，肥而不膩，入品即酥的食用品質要求。

（4）食用方法：就用專制刀具，第一刀先將前胸脯取下，切成丁香葉大的肉片。繼而於左，右上脯各削切4~5刀，掀開鎖骨，刀尖面脯中線靠胸骨右側削一刀，使骨肉分離，從右側上而下斜刀片至腿部和尾部，左側片削相同，做到肉片大小厚薄均勻，皮肉連結和片片帶皮。一般每隻中等烤鴨可片削肉片約100~120葉趁熱蘸調料佐汪與鴨肉鄭麪餅和葱白，甜醬結合而食之。