金針菜乾製期間防止黴變五法

一、斷氧降温保鮮法

金針菜乾製應隨摘隨蒸，及時晾曬，才能做到色澤好、外形美、等級高。連綿陰雨天，應提前2小時採摘，晾曬後及時裝入塑料袋內紮緊，每袋裝鮮菜30斤左右。這樣，袋內氧氣很快斷絕，花蕾體內酶的活動受到抑制，生長活動相對降低。袋裝後隨即放入井水中降温保存，有條件冷凍保鮮最好。

二、回鍋燻蒸法

經過蒸餾的金針菜活力雖被殺死，但增加了大量水分，最易發黴變質。翌日若遇雨不能晾曬，要把原筐放回鍋內重新蒸餾，蒸時温度控制在100℃左右，以便殺死黴菌。蒸後把筐置於陰涼處通風。若第二、第三天再遇陰雨，仍按原法回蒸即可。回蒸的金針菜，切忌翻筐，定要蒸透。回蒸2～3次的菜，只要晾曬得法仍可為乙菜。

對已經晾曬2～3天的菜，若遇雨時也要按上述方法處理，一般回蒸1次的仍能達到甲級標準，回蒸2～3次的只能達到乙級標準。

三、鹽水醃製法

已經蒸餾的金針菜，若天氣預報陰雨天較長，用鹽水醃製處理，效果也很好。鹽水配製：清水100斤，鹽5斤，配成5%濃度的稀鹽水，配製量需視菜的數量和容器大小而定。醃製時，先壓木板或竹片，再壓石塊，使水高出菜面3～5cm，隔斷與空氣接觸，以後每天加入1%鹽水，並保持鹽水水位不下降，天氣轉晴隨即取出晾曬。

四、礬水泡製法

如蒸後遇較長陰雨天也可按鹽水醃製的方法，用低濃度礬水泡製。配方：100斤清水，加礬1斤。

鹽水醃製和礬水泡製的菜，曬乾率明顯降低，品級也差。食用時應先水泡，沖洗後再吃。

五、烘乾法

可建小炕房進行間接加温烘乾。炕牀底部有回龍火道，煙從道口通出室外，炕牀上置薄鐵皮板，以便燒炕時鐵皮散發熱量。炕房牆上開通氣孔，便於空氣對流，炕房內搭幾層棚架，菜放入篩內，置於架上，篩內菜層要薄、要勻。烘時要上下調幾次篩。開始室温為70～80℃，以後保持在50～60℃，經24小時即可烘乾，以後每次烘乾只需10多小時。有條件用電箱烘乾更好。