甘薯莖葉深加工五法

甘薯莖葉是不可多得的保健食品，通過深加工可使原料廣泛的甘薯莖葉得到增值利用。現將甘薯莖葉的幾種深加工方法介紹如下：

一、速凍甘薯莖葉

將新鮮甘薯莖葉通過清洗、燙漂、速漿等加工處理，較大程度地保持了新鮮甘薯莖葉原有的色澤風味和維生素，可作長期保存，食用方便，是不可多得的天然綠色保健食品。其工藝操作要點如下：

1.選料清洗選擇品種優良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉進行採收。採收時剔除老葉、黃葉、蟲蛀葉、蜘蛛網葉和腐爛斑傷葉，不浸水、不捆紮，用專用塑料籃散裝並及時運輸加工。加工前用清水洗去甘薯葉上附着的泥土、塵沙等污物，瀝乾水分。

2.燙漂速凍將瀝乾水分的甘薯莖葉用塑料吊籃迅速放入盛有沸水的容器內，燙漂5～10s，要把握適度，達到半熟程度，以殺青滅酶；撈出後立即送預冷間，用冷水使其温度下降至10℃左右。採用平面網帶式速凍機，迅速凍結預冷後的甘薯莖葉，凍結器平均温度為－32℃，凍品進貨平均温度為15℃，出貨温度為－18℃。

3.包裝冷貯一邊速凍，一邊用食品塑料袋進行定量包裝（一般分0.5kg、1kg兩種包裝），然後放入20kg計量的防水包裝紙箱內，捆紮後貯於－18℃以下的冷庫內。

二、乾製甘薯莖葉

將品種優良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉採收、清洗後，用沸水燙漂至半熟程度，然後曬乾，再用塑料袋定量密封，精製包裝即可。

三、甘薯莖葉保健飲料

抽提新鮮甘薯莖葉的汁液，加以科學配製，可製成清香爽口的集食療、食補於一體的飲料。其操作要點：

1.選料清洗方法同上。

2.煮汁調配將瀝乾水分的甘薯莖葉放置在夾層鍋中，加水浸沒，煮沸10min，保持65～70℃煮1h左右，濾出汁液，濾渣再加水在微沸狀態或95℃條件下加熱30min，濾出汁液，二次混合即得淺黃綠色澄清液。調配時按100kg水加30%甘薯莖葉液汁、6%蔗糖、0.03%糖蜜素、檸檬酸適量，調pH值3.8～5.2，0.2%蜂蜜、異維生素C鈉適量、乙基麥芽粉適量、0.1%羥甲基維生素鈉。

3.灌裝殺菌在料液温度85℃時攪拌均勻，及時裝入易拉罐。經殺菌後迅速冷卻，及時包裝入庫。

四、甘薯濃縮葉蛋白

甘薯莖葉切碎壓榨後的綠葉漿汁經凝聚、沉澱、分離後，得到濃縮固形物，它是糕點食品的優良添加劑。其提取工藝要點：

1.選料清洗方法同上。

2.切碎打漿將瀝乾水分的甘薯莖葉切碎後放入果汁機中，以揉壓方式壓榨擠出汁液，經凝聚、沉澱、離心乾燥得到葉蛋白。

3.烘乾粉碎將濃縮的葉蛋白置玻璃皿中，厚約5mm，然後放入50～60℃的烘箱中乾燥。乾燥後用萬能粉碎機磨細，包裝貯存。

五、甘薯莖葉罐頭

原料：新鮮甘薯葉、嫩芽、精鹽、檸檬酸。

操作要點：

1.選料選取乾淨、新鮮、無病蟲、無腐爛的甘薯葉及其嫩芽。

2.去雜洗淨用清水把葉、梗上的泥沙沖洗乾淨，去掉黃葉、爛葉、病葉、缺葉及質地較老的梗和葉，然後把水甩去。

3.切分分級薯葉與嫩芽比較，薯葉營養成分略高於嫩芽，但兩者加工出來的菜餚口感有些差別。因此，可把他們分為3類加工，以便消費者選用。即純薯葉罐頭、嫩芽（包括部分嫩梗）罐頭、未切分的薯葉和嫩芽罐頭。

4.裝罐裝罐前先將薯葉及嫩芽在沸水中煮2～5min，然後裝罐，注入少許含檸檬酸的鹽水溶液。在排氣箱中排除空氣，再殺菌。

5.殺菌冷卻採用巴氏殺菌法，温度90℃保持10min。應注意温度高、時間長易使薯葉變色。為了防止變色及維生素的分解損失，可考慮使用磁場中震動處理、紫外光輻射和冷凍處理3種方法。殺菌後冷卻即可。