茄子深加工二例

一、多味茄片。新鮮茄子去蒂，洗淨，切成片狀。按每100公斤茄片、16公斤鹽的比例，在缸內一層茄片一層鹽裝滿。接着添加濃度為16%的鹽水將茄子淹沒，壓上重物蓋嚴。每隔2-3天翻缸1次，經20天醃製成熟後，取出放在清水中浸泡6小時，其間換水2-3次，再撈起晾乾。取幹茄子片100公斤、辣椒粉1.2公斤、花椒粉1公斤、白砂糖8公斤、味精200克混合拌勻，放醬油中浸泡1周，即得鹹中帶辣、辣中泛甜的多味茄片，晾乾後定量密封包裝。

二、蒜味茄條。仿照上述方法將茄子醃熟，取出晾至大半乾，切成細條狀，放沸水內燙漂1-2分鐘後，至冷水中浸泡4-5分鐘撈起待用。將蒜瓣、鮮姜分別洗淨，切成碎末。按茄條100公斤、蒜末3.5公斤、薑末1.5公斤備齊，拌勻裝缸加醬油淹沒。每天翻動1次，4天后便得色澤深紅、蒜味濃郁的成品。