馬鈴薯綜合加工技術

馬鈴薯是我國主要農產品之一，全國各地均可種植，生產潛力巨大。馬鈴薯除供鮮食，加工澱粉，烹製中西快餐外，還可以進行多種深加工。

1、馬鈴薯果醬

先將馬鈴薯洗乾淨，除去腐爛、出芽部分，然後將皮削掉，放在蒸籠內蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯（粥）拌和麩皮放在缸中，倒缸1周，每天1次，濾下的酸水，作為醋引），放入鍋內熬至110℃時，將馬鈴薯倒入鍋內，並用鐵鏟不斷地翻動，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止鍋底結巴。繼續加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入。並控制其pH值為3－3.2。此時由於温度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降温，到鍋內物料達至20℃時，將水果食用香精和營養添加劑加入鍋內，用鐵鏟攪勻後即為馬鈴薯果醬。

加工配料：馬鈴薯50千克，白砂糖40千克，水17千克，酸水0.2千克，食用色素適量，食用香精100毫克左右，粉末狀檸檬酸約160克，營養劑適量。

2、馬鈴薯菠蘿豆

馬鈴薯澱粉25千克，精麪粉12.5千克，薄力粉2千克，粉狀葡萄糖1.25千克，脱脂粉0.5千克，雞蛋4千克，蜂蜜1千克，碳酸氫銨25克，水500克。以上配方原料共計46.775千克，可製成菠蘿豆約40千克。主要製作工藝是將配方原料進行攪拌混合，壓制成菠蘿豆狀，烘烤而成。菠蘿豆極易被口水溶解，故已成為非常受歡迎的嬰兒食品及兒童和老人的點心。

3、馬鈴薯飴糖

將六稜大麥在清水中浸泡1－2小時（水温保持在20－25℃），當其含水量達45％左右時將水倒除。繼而將膨脹後的大麥貯於25℃室內，並用噴壺給大麥灑水，讓其發芽，每天2次。4天后當麥芽長到2釐米以上時即可備用。同時製備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細過濾後，加入25％穀殼，然後把80％左右的清水灑在調配好的原料上充分拌勻放置1小時，分3次上屜。第一次上料40％，待上汽後加料30％，再上汽時加上最後30％的料。待大氣蒸出起計時2小時，把料蒸透，然後糖化。將蒸好的料放入木桶，並加入適量泡過麥芽的水，充分攪拌。當温度降到60℃時，加入制好的麥芽（佔10％左右），然後上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待温度下降到54℃時，保温4小時。温度下降後再加入65℃的温水100千克，繼續讓其保温。經過充分糖化後再把糖飴濾出，將糖液置於鍋內加温，經過熬製，即可成為馬鈴薯飴糖。

4、馬鈴薯鮮醋

將馬鈴薯切成細絲，加水浸漬2小時。撈起瀝水後放入蒸籠內蒸。如用馬鈴薯塊，則要切成米粒大小，浸漬處理與鮮絲相同。蒸熟後拌入少量的炒麥粉，取鮮馬鈴薯50千克，加水45千克（或幹馬鈴薯50千克，加水200千克），在55℃條件下糖化約5小時，冷卻至30℃時加入酵母液，最後加入醋種5千克。經過2－3周即可成熟，再於60℃條件下加熱30分鐘後旋轉沉澱，取出澄清的醋液。將醋粕進行壓榨，如混濁再進行過濾，這樣便製成馬鈴薯鮮醋。