馬鈴薯的幾種加工技術

一、馬鈴薯製作果醬先將馬鈴薯洗乾淨，除去腐爛、出芽部分，然後將皮削掉，放在蒸籠內蒸熟，出籠攤晾。再用擦篩擦成均勻的馬鈴薯泥備用。將白砂糖、水與酸水（即醋房用的酸水，用少量稀米飯拌和麩皮放在缸中，倒缸一週，每天一次，濾下的酸水，做為醋引）放入鍋內熬至110℃時，將馬鈴薯倒入鍋內，並用鐵鏟不斷地翻動，邊炒邊壓，直至馬鈴薯泥全部壓散，同時要防止鍋底結巴。繼續加熱至115℃時，將檸檬酸、色素加入，並控制其PH值為3－3．2。此時由於温度過高需勤翻勤攪，防止結焦。用小火降温，到鍋內物料至90℃時，將水果食用香精和營養添加劑加於鍋內，用鐵鏟攪勻後即為馬鈴薯果醬。

加工配料：馬鈴薯50公斤、白砂糖40公斤、水17公斤、酸水0．2公斤、食用色素適量、食用香精100毫克左右、粉末狀檸檬酸約0．16公斤、營養劑適量。

二、馬鈴薯製作菠蘿豆馬鈴薯澱粉25公斤、精麪粉12．5公斤、薄力粉2公斤、粉狀葡萄粉1．25公斤、脱脂粉0．5公斤、雞蛋4公斤、蜂蜜1公斤、碳酸氫銨0．025公斤、水0．5公斤，以上配方原料共計46．775公斤，可制馬鈴薯菠蘿豆約40公斤。主要製作工藝是將配方原料進行分別攪拌混合，壓延成菠蘿豆狀，烘烤而成。

三、馬鈴薯製作飴糖將六稜大麥在清水中浸泡1－2小時（水温保持在20－25℃），當其含水量達45％左右時將水倒除，繼而將膨脹後的大麥置於25℃室內讓其發芽，並用噴壺給大麥灑水，每天2次。4天后當麥芽長到2釐米以上時便可備用。同時製備馬鈴薯渣料，馬鈴薯渣研細過濾後，加入25％穀殼，然後把80％左右的清水灑在調配好的原料上充分拌勻放置1小時，分3次上屜。次上料40％，待上汽後加料30％，再上汽時加上後的30％，待大汽蒸出起計時2小時，把料蒸透，然後糖化。將蒸好的料放入木桶，並加入適量浸泡過麥芽的水，充分攪拌，當温度降到60℃時，加入制好的麥芽（佔10％為宜），然後上下攪拌均勻，再倒入些麥芽水。待温度下降到54℃時，保温4小時。温度下降後再加入65℃的温水100公斤，繼續讓其保温，經過充分糖化後，把糖飴濾出，將糖液置於鍋內加温，經過熬製。濃度達到波美40時，即可成為馬鈴薯飴糖。