山野菜的加工方法

一、醃漬品：我們先在缸底平鋪一層鹽，約2釐米厚，然後擺一層菜加一層鹽。放鹽量要逐漸加厚，直到罐滿為止。上面再鋪2釐米厚的鹽，把菜蓋嚴，再以木蓋蓋好，壓上重石。菜內水分出來鹽粒溶解，重石開始下降，當醃漬10天以後，重石不再下降時，説明醃漬工作已經完成。醃漬過的野菜減鹽後可調製成醬油漬、醬漬、糖醋漬、糟漬、料酒漬等，加入辣椒、蒜、花生米等可製成風味野菜。

二、罐製品：1.裝瓶：調好味的山珍野菜，液量與固形物的比例中的1/3—1/2。如液量太多，會溢出瓶子。2.排氣：調製好的菜裝入瓶內，用真空泵排氣或加熱法排氣。加熱排氣法加熱到75℃—80℃即可排淨空氣。3.密封：密封是排氣後的一個步驟。採用真空封罐機可排氣與密封一步完成。家庭製作時，要在加熱排氣後，趁瓶內沒有冷卻時立即加蓋密封。最好用緊口瓶，蓋中有彈性的軟塞或橡皮塞，密封效果好。4.殺菌：食物腐爛是酵母菌、黴菌、細菌等微生物活動的結果，蔬菜温度用沸點以上，果實類用沸點以下殺菌。將瓶子放入鍋中，加水漫過瓶子，然後加温至目標温度，維持30—90分鐘即可。5.冷卻：一般採用淋水滾動冷卻較好。