西湖龍井的採摘和炒制技術

龍井茶優異的品質是精細的採製工藝所形成的。採摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數道工序而製成。龍井茶炒制手法複雜，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別採取抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認為龍井茶確實是精工細作的手工藝品。

採摘

西湖龍井茶的採摘和加工技藝相當講究。每年春天，茶農分四次按檔次採摘青葉，清明前三天採摘的稱明前茶。據説最早的時候明前茶的採摘必須由未婚女孩子來完成，而且不能用手，而是用雙脣採下，因為用手指掐下來的茶葉，其掐痕在製成茶葉後仍去不掉。現在雖然已改用手來採茶，但規矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，據説葉片如果在手上停留片刻，那麼手的温度就會令葉片由綠變紅。

明前茶，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱蓮心。一個熟練的採茶姑娘，每天最多隻能採摘嫩芽十二兩，一斤幹茶有三萬六千顆嫩芽，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。

而過了清明後採摘的茶葉就大不如明前茶那麼珍貴了，穀雨前採摘的二春茶稱雨前茶，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱之為旗槍。

立夏之前採三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌；四春茶則在三春茶後一月開始採摘，這時茶已成片，並附帶有茶梗，稱之為梗片，在過去是供茶農的後代練技術用的。

炒制

西湖龍井茶的加工炒制，因原料等級不同，加工技術也不盡相同，產品各有特色。特級西湖龍井茶全是採取手工炒制。鮮嫩的條芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。炒茶每鍋一次只能炒二兩，一個熟練的炒茶能手，一天只能炒二斤多幹茶。