紅薯優質粉皮加工技術

優質粉皮是人們喜愛的涼拌食品。產品種類繁多，特點各異。加工方法有手工和機制兩大種類。

一、手工粉皮加工技術

（一）設備：爐灶1個，大鍋1口，大缸3個，旋子4個，面盤1個，小勺1個，寬40釐米的高梁箱或尼龍網框100？50個。

（二）原料選擇與處理：選擇已淨化的精白澱粉為好，也可用普通澱粉經簡單淨化後再加工，方法是將澱粉倒入缸中，兑水1？倍攪勻，浸泡12？4小時，然後用100目尼龍紗布，把粉乳過濾到另一口缸中，加0.3%的明礬（先用温水化開再兑到乳漿中），攪勻後備用。

（三）煮制：旋子放入沸水鍋中，用小勺倒入旋子內，用手迅速轉動旋子，使澱粉乳均勻地分佈在底部，手傾旋子灌入少量熱水，再轉幾圈，等粉皮完全熟透後，拿出施子放入冷水缸中冷卻。稍後再放入第二個冷水缸中，冷卻後將濕粉皮揭起來貼在高梁箱上或尼龍網框上，在太陽下晾乾。操作時宜三人流水作業，一人燒開水、1人搶旋、1人涼曬。為便於揭掉旋子裏的粉皮，加工前可在旋子底部插少量食油。為去掉部分色素和表面澱粉及粘性，冷卻後可在浸泡澱粉時的酸漿時浸3？分鐘。晾乾後包裝。每5張裝1袋，每袋0.25公斤。

二、機制粉皮加工技術

（一）機械設備：當前我國較為理想的粉皮加工設備為我省通許縣麗星粉皮設備三廠生產的6FP-400型粉皮生產線。該粉皮生產線一端進澱粉糊，另一端出乾粉皮。全自動、全封閉，產品符合國家衞生標準，適合中小型企業及專業户加工。

（二）原料選擇：選用淨化後的精白澱粉。

操作工序：1、打糊：每批15公斤澱粉，取0.5公斤？.6公斤澱粉加適量鹽礬（用0.75？.9公斤温開水化開加入），再加4公斤？公斤開水攪拌成芡，芡和澱粉加入拌料桶、經過10分鐘攪拌，再加温水25公斤？公斤，攪成澱粉乳。2、預熱：爐子升温，機器帶速運轉，預熱銅帶。3、成型熟化：澱粉乳經過進料口，在銅帶上攤成薄粉層成型，在蒸箱中熟化。4、冷卻：在冷箱中冷卻定型、老化。5、乾燥和切割：經過烘箱三層網帶逐級乾燥脱水，切割後再烘乾，直到成品要求。6、包裝：烘乾後的產品理順包裝入庫待售。