微波膨化塗油土豆片加工

(一)概述

用微波燒烤出的塗油土豆片，是色澤、風味、酥脆度均可與油炸土豆片媲美的休閒食品，降低了油炸土豆片的含脂量與生產成本。利用微波膨化塗油土豆片具有以下的優點：①加熱快速，常規加熱需要環境和傳熱介質，要相當長的時間才能達到所需加熱温度；微波中使土豆片直接吸收微波能並立即被加熱，其加熱速度大大高於常規方法。可以大幅度節能和提高生產效率。②加熱均勻，常規加熱是物品表面先熱，然後通過熱傳導把熱傳到物品內部；而微波加熱是整個物品裏外同時發熱，因而土豆片不會產生裏生外熟的現象。③能較好地保持營養和風味，利用微波加熱烘烤土豆片，具有恆温，時間短的優點。④便於調控易實現自動化生產，微波能烘烤設備加熱時無熱慣性，便於調控；並可根據烘烤工藝規範，調整預置程序，及對原料烘烤進行自控，因而較易實現大批量的自動化生產。⑤安全衞生，微波能烘烤設備運行時，本身不發熱、不輻射熱量、無餘熱，也沒有放射線危害和有害氣體排放，能有效地實現安全生產和改善勞動衞生條件。在土豆片烘烤過程中，附着在土豆片上的微波能被加熱、殺滅，其滅菌效果相當好，對提高產品的衞生質量十分有利。⑥省油、無老化油、產品含脂量低、應用塗油烘烤工藝，在烘烤前只拌入規定量的油脂，烘烤結束後無需油浸炸工藝那樣的脱油工序，更沒有產生老化油的可能。因此，本工藝有省油、無老化油產生，無脱油工序、產品含脂量低等傳統工藝無法比擬的優越性。⑦微波加熱的侷限性可以克服。微波加熱對食品原料的幾何形狀有一定要求，如果土豆片稜角較多，就會使電場向有角的地方集中，這部分就產熱多，升温快，甚至造成部分烤焦的後果。這種侷限性是可以克服的，只要將土豆橫向切片，保持土豆片為圓形或橢圓形就行了，若將微波烘烤與熱風脱水組合成生產線，還可以提高產品質量與效果。

(二)原料與配方[土豆(生淨片)100％]

大豆蛋白粉：1％；

碳酸氫鈉：0.25％；

植物油：2％；

調味品、香料：適量。

偏重亞硫酸鈉：0.045％；

檸檬酸：0.1％；

食鹽：1％。

(三)工藝流程

副產物回收利用

土豆→清洗→去皮→檢查修整→切片→除部分水→護色液浸泡→漂洗→離心脱水→混合→塗抹→微波烘烤→調味→包裝→成品

(四)操作要點

①選料、清洗、去皮：土豆要求皮薄、芽眼淺、表面光滑、大小如雞蛋，比重>1.6、含糖<2％，避免生芽、表皮幹縮；洗掉土豆表面的污物、泥土。人工清洗或機械清洗均可；採用手工去皮，用市售的鋼絲球網刷能幹淨地去除薯皮；若直接用刀削，速度慢、損耗大、成本高。機械去皮：利用滾筒內鋼絲刷或硬尼龍刷與土豆表面摩擦，以除去表皮。化學藥品去皮：用酸、鹼溶液將土豆皮的果膠層溶解而去掉表皮。如用5％氫氧化鈉或鉀溶液、温度80～90℃、浸泡時間1～3分鐘見表皮開始裂痕，即可用水沖洗皮並洗至無明顯鹼味，此法常與機械去皮配合運用。

②檢查修整：土豆去皮後，要認真檢查，如有腐爛、變質、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不鏽鋼刀修整。過碎、過小的可另作它用；特別大的先切開，再進入切片機。

③切片：切片是比較關鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤的時間一致、成熟度一致、顏色一致。土豆切片的厚度與含油率、酥脆度有很大的關係。我們在實驗中發現，切得很薄的土豆片經烘烤後(先塗油)，含油高，呈油浸的透明狀，不鬆脆，吃時頂割口腔。土豆片越薄含油率越高，當片厚度超過1.8～2.2毫米時，烘烤出的土豆片鬆脆可口且色澤均勻。

④除去部分水：新鮮土豆含水85％左右，在烘烤前若能先除去部分水，就可以節約能源、縮短烘烤時間。提高生產率方法是：把切好的土豆片用1％的食鹽漬一下，時間3～5分鐘，可除去10％的水分。擠濾出的鹽水中可以回收澱粉。

⑤護色液浸泡：土豆去皮切片後，細胞組織損壞並暴露於空氣中，會很快發生褐變。用0.045％的偏重亞硫酸鈉和0.1％的檸檬酸配成護色液浸泡土豆片，時間30分鐘，可抑制酶褐變和非酶褐變。浸泡時間若長達2～4小時，可使土豆片漂白。

⑥漂洗、離心脱水：用清水沖洗浸泡後的土豆片，至土豆片口嘗無鹹味即可；沖洗後的土豆片附着有很多水，將此土豆片用紗布包住放在離心機內，離心1～2分鐘，就可得到表面幹潔的土豆片。

⑦混合塗抹：將幹豆片置於一個便於拌合的容器內，按土豆片重量計，加入脱腥大豆蛋白粉1％、碳酸氫鈉0．25％、植物油2％，然後充分拌合，使土豆片塗抹均勻。靜置10分鐘就可烘烤。

⑧微波烘烤：用特製的烘盤事先單層擺滿上述土豆片，再將烘盤整齊地放在傳送帶上進行微波烘烤，速度可任意調控，約受熱3～4分鐘，再進入熱風段，除去遊離水分，約3～4分鐘。

⑨調味：對烘烤出來的土豆片要先選擇一下，如有邊角未乾脆的，可選在一起另作烘烤處理；個別焦糊的應剔除。選好的酥脆土豆片調味時，可直接將調味品和香料細粉撒拌在土豆片上混勻；也可將食用香精噴塗在熱的土豆片上。風味品種有：椒鹽味，花椒粉適量、食鹽1％拌勻；奶油味，噴塗適量奶油香精；麻辣味，適量花椒和辣椒粉與1％的食鹽拌勻；油鮮味，噴塗適量海鮮香料；孜然味，加適量孜然粉與食鹽拌勻；咖喱味，加適量咖喱粉與食鹽拌勻；本味，不加任何調味品與香料。

⑩包裝：用鋁塑複合袋，每袋裝入成品土豆片50克，然後置充氣包裝機中，充氮後密封。每袋約充氮氣200毫升。注意：烘烤、調味後的土豆片要及時包裝，包裝間應保持清潔、乾燥，以防土豆片受潮或污染。