大白菜怎麼儲存？

問：大白菜怎麼儲存？

白菜的貯藏方法很多，主要有窖藏、通風貯藏、埋藏，也有在大型庫內採用機械輔助通風或機械製冷貯藏。

1．埋藏適於東北南部、華北南部和山東、河南兩省冬季大白菜貯藏。挖一條淺溝，溝的深度與白菜高度大致相同，溝寬1米左右，長度不限，挖好的溝應晾曬2？3天，以降低濕度。

將大白菜根部向下置於溝內，上面平齊，以便封土覆蓋時厚度均勻一致。埋藏時，應儘可能在陰天或較涼爽的天氣進行，以便溝內保持較低温度。白菜碼放好後，根據當時的天氣情況決定是否覆蓋及覆蓋厚度。一般貯藏初期，氣温較高，可以不加覆蓋，或稍加覆蓋物遮陽。隨着天氣漸冷，可用乾燥的土壤覆蓋，儘量不使用潮濕土塊。覆土應分次進行，其厚度一般掌握在大白菜不傷熱，覆土不被凍透為原則。

在凍土層較薄的地區，也可採用倒置的方法貯藏。將選好的大白菜根部向上，豎直立於控好的溝中用土覆蓋(使根部剛好埋住)，在覆土面上澆少量的水，使白菜在貯藏期保持微弱的生長。這種倒埋法適宜於包心七成左右的大白菜貯藏。倒置埋藏白菜不易受凍，並可增加重量；但應注意溝不要挖得太深、太寬，覆土也不要太厚。

採用埋藏法貯藏大白菜，簡便易行，水分散失少，重量損失小；但不能通風，不易調節温濕度，貯藏期較短。

2．窖藏窖藏白菜比較普遍，但不同地區窖藏的方法有所不同。南方較温暖，多采用地上式，北方寒冷地區多采用地下式，中原地區多采用半地下式。

將預處理後的大白菜送入窖中堆碼。一般沿窖長方向堆碼成一棵菜寬、高2米左右的菜垛，一個窖可碼數垛。為防止菜垛倒塌，可用木棒或簡易木框支撐，垛與垛之間要保持一定距離，以便通風和管理。各地碼菜方法多種多樣，但都應以便於通風不傷熱、便於保温不受凍、便於碼垛不倒塌、便於管理不費工，倒菜次數少，各種損耗低為原則。

碼垛的白菜，一般上、下温差較大。每隔一定時間應進行一次倒垛，將上部的菜換到下部來，以平衡温濕度，同時將不宜繼續貯藏的白菜剔除出窖。

貯藏期間的管理大致分為三個階段：貯藏初期(入窖至“大雪”)，窖温較高，菜體呼吸放熱較多，應每天在外温低於庫温時，打開通風口，以降低窖温並排除不良氣體。此時倒菜要勤，以後逐漸延長倒菜週期。貯藏中期(“大雪”到“立春”)正值寒冷季節，窖温、菜温都已降低，菜的呼吸熱減少，要以防凍為主，關閉通風口，必要時可在中午氣温比較高時進行短時間通風換氣。在此期間要減少倒菜次數，延長倒菜週期，在倒菜過程中要儘量保護外幫，以護內葉。貯藏後期(“立春”後)氣温逐漸回升，窖温也隨之增高，應以夜間通風為主，降低窖温。在此期間倒菜要勤。

3．通風庫貯藏大宗商品菜多用此法。為提高庫房利用率和便於管理，可將大白菜擺放在固定菜架上，便於通風、散熱和查看，倒菜次數也少。也有用堆筐代替菜架的，即把大白菜裝入柳條筐或板條箱中，碼成垛。

4．機械製冷貯藏將經過預處理的大白菜裝入柳條筐或板條箱中，堆碼入冷藏庫中，也可直接在冷藏庫中堆垛。庫温保持在0±0．5℃，相對濕度保持在85％-90％，定期進行檢查。這種方法能調節温、濕度，便於管理，貯藏期較長，但設備投資也較大。