無臭大蒜素的製作技術

大蒜是一種較獨特的蔬菜和調味品，特別是其含有的蒜素可分解魚、肉、蛋類中的蛋白質，使那些不易為人體吸收的蛋白質，變得易被人體吸收利用，有助於消化和促進營養吸收。但蒜素的臭味令人不快，現介紹一種生產無臭蒜素原液的方法如下：

一、常温法

1、工藝流程：鮮蒜→選撿→破碎→烘乾→磨粉→浸泡除臭→分離→成品。

2、操作方法：

⑴選料。選成熟、乾燥、無蟲蛀、無黴爛、不發熱、不變質的蒜頭。

⑵選撿。去蒂、分瓣、剝內衣，用清水漂洗，除去雜質、浮皮及其他不合要求的蒜粒。

⑶破碎。用粉碎機（或石磨）把蒜粒破碎成糊狀。

⑷烘乾。將蒜糊放入烘箱或烘房，以文火烘乾，温度控制在60-65℃，烘6-8h，每隔2h翻動1次，使蒜糊受熱均勻，嚴防温度過高而燒焦或炭化。

⑸磨粉。將幹蒜湖送入粉碎機磨成粉，過80-100目篩，放置於非鐵、鋁的容器內。

⑹浸泡除臭。將蒜粉放入30-40°酒內密封浸泡6h除臭（蒜粉與酒的比例為1:3）。

⑺分離。採用傾泄法或抽濾法，將泡好的桔黃或淡黃色溶液靜置分離後的上層溶液取出，即為無臭蒜素原液，可繼續密封放在陰涼處貯存。

二、低温法

1、工藝流程：鮮蒜→選撿→破碎→壓榨、取蒜汁→除臭→分離→成品。

2、操作方法：

⑴選撿。同常温法，將選撿好的蒜粒晾乾。

⑵破碎。晾乾的蒜粒用破碎機破碎後，經壓榨機擠汁，適當加水。

⑶脱臭。將蒜液放入容器內，在5-10℃條件下靜置5天脱臭。

⑷浸提。將經過脱臭處理的蒜液，按每50kg加入菜油或豆油20kg的比例配製後，以攪拌機快速攪拌，再靜置5日，待溶液分層後進行抽濾分離，即上層為食用植物油。下層則是半透明、微黃色的無臭蒜素原液，密封放陰涼處即可。