牛肉乾的製作技術
牛肉乾具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點。現根據山東省萊州市工人文化宮府前科技中心食品廠的生產經驗,介紹一種製作新工藝。
一、產品配方:牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生薑0.5kg、茴香0.1kg、自配高級調味料0.6kg。
二、操作要點:
1、原料修整:採用衞生合格的牛胴體肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1kg-1.5kg大小的塊。
2、浸泡:用循環水將肉浸泡24小時,以除去血水減少羶味。
3、煮沸:往鍋內加入生薑、茴香、水(以浸沒肉塊為準),煮沸後加入肉塊,保持微沸狀態至切開肉中心無血水為止。此過程需要1-1.5小時。
4、冷卻、切開:將肉晾透後切成3mm-5mm厚的薄片,注意向着肉纖維的方向切。
5、滷煮:⑴調湯:將煮肉的湯用紗布過濾後放入滷鍋內,加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調味料,煮開。⑵將肉片放入鍋內,開啟蒸汽閥門旺火煮20分鐘,文火30分鐘,煮時不斷攪拌,加入味精、黃酒,10分鐘後出鍋,放入漏盤內瀝淨湯汁。此過程需要1小時。
6、烘烤:採用往復式隧道烘房,上下六層,烘烤温度85℃-95℃,時間1小時,注意及時排除水分。
7、包裝:把大小分開,大片散着賣,小片用包裝袋包裝後銷售,注意避免二次污染。
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