巧做特色辣椒製品
辣椒製品味道獨特,色澤宜人、營養豐富,能刺激食慾,幫助消化,深受廣大消費者的歡迎。將辣椒製成風味獨特的即食食品,原料充足,投資少,工藝簡便,效益可觀,是家庭從事辣椒加工和成品經營的好門路。下面介紹兩個地方流行的辣椒食品的製作方法,供參考。
一、蘇北獨特的辣椒醬
產品特色:成品為暗紅色,有光澤,挑起成堆,醬面呈現黑紅色的油汁,香、辣、鹹兼顧,並略帶甜味。此產品是江蘇省蘇北地區的特色產品。
1.原料配方:鮮椒100公斤,食鹽20公斤,黃豆6公斤,糯米6公斤。
2.製坯曬坯:(1)將鹽按量稱入盆中,加入冷開水20~25公斤,攪拌溶解,然後澄清,濾去沉澱物,放入敞口的陶盆中,置烈日下曬6~8天,以提高鹽水濃度。(2)篩選黃豆,去雜洗淨。黃豆浸泡4~5小時,瀝乾後分別入鍋,猛火蒸熟,撈出後攤在室內篾制的柴匾中,厚3.5釐米左右,上蓋南瓜葉,任其自然發黴。黴的顏色以淡黃色為最好,至黴分佈均勻時即可。將黴好的黃豆置烈日下曬乾,用粉碎機粉碎,倒入有鹽水的陶瓷盆中混合均勻,置烈日下暴曬。3~4天后取糯米洗淨、蒸熟,按比例摻入黃豆醬中,繼續暴曬。每天上午、下午都要翻動,15~20天后,醬成黑褐色,水分已幹,盆面出現醬色油時,即成曬熟的坯。整個曬制過程中,盆的上口用細薄的白紗布扎口,以符合衞生要求。
3.分批拌椒:從7~10月下旬,採收半紅半青的鮮椒,剪去椒柄,洗淨並晾乾表面水分,切碎,再放入坯中充分攪拌均勻。要隨切碎隨拌入,一般分兩次拌入,第一次拌入青椒後曬2~3天,讓大部分水分蒸發以後,再拌入第二次。一般拌入鮮椒100~130公斤,可制醬100公斤左右。
4.後期曬醬:拌椒均勻後,繼續暴曬,每天上午、下午各翻拌一次,防止醬面結殼硬化,導致水分不能蒸發,使色澤變黑,風味降低。暴曬期間,切忌生水進入,以防腐爛變質。一般曬20~30天即成優質的蘇北辣醬。
二、貴州流行的糟辣椒
產品特色:糟農業知識辣椒在貴州很流行,秋季是家庭製作糟辣椒的好時候。糟辣椒酸辣俱全,開胃可口。可以當小菜直接吃,也可以用來炒蔬菜。
1.原料選備。(1)紅辣椒可用各種品種,大的燈籠椒或小的普通辣椒均可,辣度可根據個人喜好而定,但都應去籽後將辣椒切碎。(2)選擇新鮮的優質大蒜,切碎程度不必太碎,主要為攪拌均勻容易進味。
2.混合調味。將切好的辣椒和蒜粒混和均勻,然後加鹽,加鹽要逐步地加,一邊加一邊攪勻,嚐到鹽味合適才停止。然後倒入國產白酒,這樣一是可以加香,二是可以使辣椒和蒜吃起來很脆。另外,可根據消費者不同的口味加入適量的花椒和糖等。
3.裝罐封存。將混合調好味的辣椒裝入帶蓋的玻璃罐子容器中密封保存。注意這個製作過程中的每樣東西都要避免沾油,至少做之前要用洗滌劑洗淨擦乾,或放進80℃的開水中消毒30分鐘。做好的糟辣椒馬上就可以吃,但味道還沒有浸透,而且蒜味還很辛辣,要等6~8天后才會好吃。辣椒會漸漸變酸。日常食用時每次應用專用的勺子舀出來,然後隨即蓋好蓋子。
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