葉菜類的貯藏技術

（1）菠菜

①貯藏特性：菠菜貯藏主要採用凍藏方法，此外也可採用暖貯。菠菜的凍藏要求下窖後迅速凍結，並始終保持凍結狀態。如下窖後忽凍忽化，或長時間不凍，或凍結過度，都易造成重大損失。

適期收穫是取得凍藏成功的關鍵之一。收穫過早，外界氣温高，不能入溝貯藏，菠菜堆內發熱，葉子變黃，增高腐爛損耗；收穫過晚，易使菠菜凍在田間收不回來。一般在早晚地面上凍，中午能化開，即地面剛結凍又未凍實時，進行收穫最好。

收後要摘除黃枯爛葉，就地捆把，然後放到風障北側或其他蔭涼地方預貯，稍加覆蓋；也可直接入溝凍藏。

②貯藏方法：凍藏方法。菠菜凍藏與一般的溝藏相似，只是貯藏温度不同。各地的具體操作方法不一，主要區別在於是否設置蔭障和溝底通風道。一般是在蔭障北側的遮蔭範圍內，與蔭障平行或垂直挖一或若於條凍藏溝。窄溝（25～30釐米）不設通風道；寬溝（1～2米）須在溝底挖1～3條通風道，通風道的兩端露出地面。凍藏溝的深度約與菜的高度相等或稍淺，菠菜捆把或直立散放在溝內，寬溝先在通風道上橫架單層秫秸。溝內放滿菜後，在面上撒薄層沙土，或在溝頂疏鬆地蓋上單層秫秸。這時的覆蓋主要起擋風保濕的作用，切勿太厚，以便迅速降温凍結。有通風道的應把風口日夜敞開。以後隨氣温下降逐漸添加覆土。為便於掌握溝温變化，可在溝內設置測温管。

凍藏菠菜在上市前3～5天進行解凍，使其恢復新鮮狀態。從凍貯溝取出菠菜，置空閒室內或棚內，在0～2度低温下緩慢解凍，然後摘除黃枯爛葉，整理捆把。解凍不能放在高温下進行，否則冰晶融解後汁液不能被細胞吸收而外流，細胞失去膨壓不能恢復新鮮狀態，外流的汁液還促使微生物活動，加重腐敗。

暖貯，即維持冰點附近的低温而不使菠菜有明顯的凍結。這種貯藏方法可以更好地保持菠菜的生機和耐貯性，降低貯藏損耗。暖貯的作法與凍貯基本一致，只是貯藏溝稍寬、稍深，覆蓋也較厚。錦州、瀋陽一帶的菠菜暖貯溝寬約0.7米，深0.5～0.7米，在蔭障北側雙溝平行。暖貯的管理要十份細心謹慎，適時添加覆蓋，使溝內温度不超出0～2℃的範圍。

（2）大葱。

①貯藏特性：大葱貯藏在我國北方十分普遍。大葱的抗寒力比洋葱、大蒜都強，能露地越冬，可忍受-30℃以下低温，細胞仍具有生活力。所以一般進行凍藏，並保持乾燥的條件。

②貯藏技術：適期收穫是貯好大葱的重要條件。收穫過晚，容易促使養分向葉片基部轉移，葱白變得中空，降低食用品質。收穫過早成熟度不夠，產量低，貯藏損耗大。大葱需要在收穫後給予高温乾燥，通風好的條件，促使管葉乾燥，等候氣温下降以便凍藏。凍藏的大葱可以成捆放在通風好的背陰處，或蔭棚下自然凍結。食用前在室温下解凍，葱白仍然能恢復新鮮狀態。但是南方的大葱北運，在北方經凍藏後多數不能恢復原態。

（3）甘藍。

①貯藏特性：甘藍性喜冷涼濕潤，貯藏適温為0℃左右。温度過高容易腐爛，而且新陳代謝旺盛，衰老加快，縮短貯藏期。在相對濕度98%～100%的條件下貯藏較適宜。一般可保存5～6個月。

②貯藏方法：

堆藏：在室內陰涼通風處，將菜着地堆成長方形，高度約為70～80釐米，寬為50～60釐米。也可散堆，但每堆數量不宜過大，一般以2500公斤為宜。每個菜堆中間放數個條箱或蘿筐，以加強通風，防止熱量積累而引起腐爛。也可用條箱或簍作容器貯藏。

冷風庫貯藏：選擇包心結實的葉球，把根削平，適當留些外葉，將菜裝入筐內。入庫時適當堆碼，保證透氣，並留檢查走道。庫温一般保持在0～1℃。

溝藏：選擇地勢高，排水通暢的地方，挖1.5～2米寬的溝，溝的深度一般以能堆放2層的宜。將菜下層根向下，上層根向上放好，然後覆土，覆土厚度約20釐米。