快速製作水晶皮蛋

1.料液配製

鴨蛋500g,生石灰120g，食用酒精30g,純鹼30g，食鹽20g,大蒜泥3g，紅茶末4g，醋酸鋅10g，水550g。將所配料液人鍋，用文火煮至65℃～72℃時撤火，使料液温度降至40℃。

2.入缸浸蛋

浸缸用瓦缸，將選好的鴨蛋放進缸中，蛋面距缸口10cm，將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液麪高過蛋面8cm，在液麪放數根竹條，以壓住浮起的鴨蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3.浸後管理

皮蛋成熟期所需的温度應為27℃～32℃。鴨蛋泡進缸後不能搬動，也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時，可取出1個鴨蛋，先對着太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質體透明度較好，説明浸蛋已成熟、應立即出缸；若蛋白爛頭，説明鹼太強，應立即出缸，泡進另一個裝有質量分數為5％的香醋液缸中，浸泡30h左右；若蛋白膠質體軟化不堅實，則説明鹼性弱，應再泡2天左右。

4.出缸晶化

皮蛋出缸後，先擦乾蛋殼上的料液，依次放進盆中，加淨水淹過蛋面，再將明礬粉均勻撒入水中，每100個鴨蛋用明礬5g，皮蛋在明礬液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鮮處理

將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化，用小刷子蘸蠟水薄薄地塗在皮蛋上，即可達到保鮮目的。