板栗在貯藏運輸期間的變化

一般種子成熟後需要乾燥，而後進入休眠狀態。乾燥的種子呼吸作用微弱，生理活動處於一個很低的水平，在種子萌發前再吸水膨脹，生理活動轉為活躍。但是，板栗在風乾前期並不進入休眠狀態，而呼吸作用旺盛，慄果中的含糖量迅速增加。隨着失水，呼吸作用也隨之降低，最後失去生命力，以致在有水分、温度和空氣的條件下不能萌發而迅速黴爛。

北京市農科院林果所用燕山紅慄等為材料，對在室內風乾期間慄含糖量的變化進行了測定。可以看出，隨着風乾時間的增加，慄果中的含糖量也明顯增加，在沒有風乾時含糖量為19.45%，風乾6天后含糖量升高到22.60%，風乾12天后又上升到25.17%，以後上升比較緩慢。風乾栗子含糖量增高，在食用時明顯感覺味甜香，所以，將栗子適當風乾後炒食風味更佳，但是過度風乾果實變硬，又是不宜炒食了。

風乾栗子含糖量雖然增加，但經保濕貯藏卻易黴爛，這説明含糖量過度提高是生理上的不正常現象。江蘇省植物研究所在正常貯藏下，用含水33%-35%的礱糠和栗子拌勻，保持濕度，在室內常温下，以耐貯藏的焦札品種為材料，對板栗堅果從採收到萌發期間碳水化合物、脂肪、蛋白質以及呼吸強度的變化進行了測定，同時統計各個時期腐爛率。

試驗結果表明，板栗在貯藏期間堅果內總含糖量的變化和呼吸強度的狀況對腐爛的影響較大，10-11月當堅果內含糖總量增加時，腐爛率最高，以後逐漸下降。雖然1月至2月總糖含量又有增加，但隨着休眠狀態逐漸解除，體內生活力增強，因而對堅果腐爛影響不大。

開始貯藏的40天內，堅果呼吸作用十分旺盛，腐爛率也較高。南方慄特別是早熟慄容易腐爛，這和高濕、呼吸旺盛有着直接關係。到11月中旬至1月中旬，堅果進入深休眠階段，呼吸作用明顯降低，腐爛率也降至最低。