雞腿菇鹽水保鮮

1、採收、清洗、殺青。當雞腿菇長到六七成熟時，即菌蓋緊包菌柄、菌環未鬆動的菇蕾期採收，用竹片刮除菇腳泥沙，清洗乾淨，立即放入5%—7%、已燒沸的食鹽開水中殺青預煮3—5分鐘，以菇體中心熟透為準，撈出後迅速置入流水中冷卻。注意：殺青預煮用鋁鍋或不鏽鋼鍋，以免菇體色澤褐變。

2、鹽水浸泡。將40千克食鹽用少量開水溶化於大缸中，緩慢衝入100千克冷水攪拌溶化成飽和鹽水。將殺青菇放入另一缸中，再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒菇體，鹽水不夠可按上述比例再配兑，並以木、竹片壓蓋，以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋後表面再撒一層鹽粉護色(即保證菇體潔白)，鹽溶化後即再撒一層鹽。直到飽和程度為止。

3、轉缸貯存。濃鹽水淹泡10天左右，要撈出菌體轉入另一缸中，重新灌注飽和鹽水，壓蓋、撒鹽粉護色等同上法。第一次用過鹽水再加入食鹽使用飽和程度達24攝氏度BE，可再醃泡菇體。加工完畢用熱蒸發方法回收食鹽，可循環使用。

此法可保鮮雞腿菇2—3個月。食用時把鹽水菇放入清水中浸泡脱鹽即可，菇味仍然鮮美可口。該法適合家庭式加工鹽水雞腿菇。目前外銷鹽水菇收購價達3000元/噸，而菇農直接交售鮮菇只有2000元/噸。經鹽水保鮮加工，每100平方米大棚的栽培面積可增收1000元左右。