香菇脱水應把“三大關”

適時採摘這是成品菇色澤鮮豔的基礎香菇烘烤變色的主要原因之一，就是烘烤前菇體受傷。為了克服這一缺點，增強菇體對外界壓力的抵抗性能，適時採摘就顯得非常重要。當菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應採收，採收前2小時不得噴水，採用旋菇法採摘，採收後要輕拿輕放，去雜、去柄，隨即送就近的脱水房進行脱水。一般從採收到進灶脱水，路程以不超過5公里為好，時間別超過2小時，這樣對菇的品質就有保證。

掌握温度這是成品菇形狀豐滿的關鍵要想使菇體烘乾成形後保持豐滿，應創造條件，儘量使香菇組織內部的遊離水分子向外擴散和向內擴散同步。這就要求我們在烘烤時勤觀察，勤調換，正確把握火候，控制好温度和濕度。即在35℃~40℃下，穩定烘烤4小時後，停火冷卻；當菇蓋變軟時，再逐漸加火升温至55℃；當菇體達九成干時，再停火開箱分類；待温度降至自然温度時，再回火至60℃，並維持1~2小時。這樣烘出的成品菇，內外收縮一致，表面幾乎沒有皺褶，質量好。

嚴格分類這是成品菇大小一致的保證當菇體烘至九成干時，迅速取出分類排隊，趁冷卻後香菇表面柔軟不易破損時，先按大小進行人工挑選、分級，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時修剪多餘的菌柄，再按出口標準分眼過篩，然後回火至全乾（含水量為11%~13%）。待冷卻至自然温度後，用6~8絲雙層塑料袋封藏待銷。