馬鈴薯果丹皮與馬鈴薯果醬的製作

1.馬鈴薯、胡蘿蔔果丹皮

（1）原料配比馬鈴薯30kg（或20kg）、胡蘿蔔70kg（或80kg）、白砂糖60kg～70kg、檸檬酸適量，水40kg～50kg。

（2）生產工藝原料選擇→清洗→軟化→破碎→過篩→濃縮→刮片→烘烤→揭片→包裝→成品。

（3）生產要點①選料。選新鮮胡蘿蔔，去除纖維部分；馬鈴薯應挖去發芽部分。②清洗。將原料用清水洗淨後，切成薄片。③蒸煮。將原料放入鍋中，加水蒸煮30min左右，以胡蘿蔔柔軟、可打成漿為宜。④破碎。用錘式粉碎機或打漿機將蒸煮的胡蘿蔔和馬鈴薯打成泥漿，越細越好，要求能用篩孔直徑為0.6mm的篩過濾。⑤濃縮。過濾後的漿液加入白砂糖，同時加入少量檸檬酸，熬煮一段時間。當漿液呈稠糊狀時，用鏟子剷起，往下落成薄片形即可。此時用精密pH值試紙檢測糊漿，當pH值為3左右時便可停止濃縮。如酸度不夠，可補加適量檸檬酸溶液。⑥刮片。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上，也可用較厚的塑料布代替玻璃板，用木板條刮成0.5cm厚的薄片，不宜太薄也不宜太厚。太薄製品發硬，太厚則起片時易碎。⑦烘乾將刮片的果漿放入烘房，在55℃～65℃温度下烘烤12h～16h，至果漿變成有韌性的果皮時揭片。

2.馬鈴薯果醬

（1）原料配比馬鈴薯泥150kg、奶粉175kg、砂糖84kg、菠蘿漿15kg、適量的檸檬酸（調pH值為4）、碘鹽增稠劑和增香劑水為前三者總質量的10%。

（2）生產工藝①馬鈴薯→去皮→護色處理→蒸煮搗泥→打成勻漿；②菠蘿→去皮→打漿→壓濾；③瓊脂、卡拉膠→加熱溶解。

①＋②＋③混勻→煮制→調配→熱裝罐→封蓋倒置→分段冷卻→成品。

（3）生產要點①切片。馬鈴薯去皮後要馬上切成5片～6片，用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min，並清洗去除殘留硫，汽蒸10min後備用。②過篩。菠蘿去皮打漿過80目絹布篩；增稠劑瓊脂與卡拉膠按1∶2的比例加20倍水熱溶製備。③加配料。馬鈴薯漿與白糖、菠蘿漿、奶粉和增稠劑先煮制至100℃，起鍋前按順序加檸檬酸、碘鹽（佔物料總量的0.3%）和增香劑。④熱裝罐採用85℃以上熱裝罐，瓶子、蓋子應預先熱殺菌。

（4）產品質量標準①感官指標。產品為（淡）黃色，有光澤，均勻一致；口感酸甜，具有、牛奶及菠蘿固有的香味，無明顯馬鈴薯味；醬體為黏稠膠狀，表面無液體滲出。②理化指標。含糖量（轉化糖）不高於35%，總可溶性固形物不高於40%（以折）光度計）。③衞生指標。錫不高於200mg/kg、鉛不高於2mg/kg、銅不高於10mg/kg；無致病菌及因微生物作用引起的腐敗變質。

馬鈴薯醬具有果醬含糖量低、優質營養成分豐富、有較佳的口感品質的特點，產品主要用作面製品的夾心填料或塗抹用的甜味料。