土豆澱粉和玉米澱粉的區別
回答:土豆澱粉:是將土豆(包括土豆皮)煮熟後,經過乾燥並精細磨碎等處理後得到的,它可以被用來作為增稠劑,具有土豆的味道,其吸水能力較強,黏性足,顏色較潔白,透明度好。玉米澱粉:是將玉米粒用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成,其吸濕性強,形狀為白色微帶淡黃色的粉末。
一、土豆澱粉和玉米澱粉的區別
1、來源不同
土豆澱粉是將清洗乾淨的土豆粉粹、過濾、沉澱,把得來的沉澱物烘乾即可獲得;玉米澱粉是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬後,通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。
2、作用不同
(1)土豆澱粉可以用來製作醬料,其透明度高,製作出來的醬料色澤通透,還可以用於烹飪時的勾芡,由於糊化的温度比較低,能夠降低高温引起的營養與風味的缺失,用於勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味。
(2)玉米澱粉適合肉類的上漿,上漿後食材效果柔、滑、嫩,可使食材除去異味而且還有增香的作用,適用於質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料製作的菜餚,也可以用於勾芡。
3、特點不同
土豆澱粉具有土豆的味道,其吸水能力較強,黏性足,顏色較潔白,透明度好;玉米澱粉形狀為白色微帶淡黃色的粉末,吸濕性強。
二、土豆澱粉和玉米澱粉的營養分析
1、土豆澱粉含有豐富的維生素C(抗壞血酸)含量遠遠超過糧食作物,較高的蛋白質、糖類,富含植物蛋白、碳水化合物、維生素C、類胡蘿蔔素和膳食纖維,是少有的高鉀食物。
2、玉米是世界公認的“黃金作物”,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。玉米麪中含鈣、鐵質較多,還含有亞油酸和維生素E、豐富的膳食纖維、微量元素硒,硒。
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