香椿的適時採摘與貯藏

香椿樹為楝科香椿屬的落葉喬木樹種，原產我國中部，在陝西秦嶺、甘肅小隴山和康南等地有天然林分佈，以山東、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿樹枝頭生長的嫩枝葉是可食部分，著名的香椿產品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山東西牟香椿等。

1.香椿芽的採摘

（1）採摘時間每年的3月下旬～5月上旬是椿芽適宜的採摘季節，多數地區第1茬椿芽大致在清明至穀雨前後採摘，尤以穀雨前採收的最好。過遲採摘的香椿產量雖高，但品質差且芽基已木質化，採摘時也會傷害樹體，影響下茬芽的萌發和生長。因香椿枝頭的傷口怕曬，故採摘宜在早晨日出前進行，此時椿芽上有露水，芽體鮮嫩，色彩鮮豔，枝頭傷口癒合快。

（2）採摘標準以芽色紫紅，芽長10cm～12cm為佳。第1茬的香椿採收宜早，當椿芽長到10cm以上、不超過15cm時採收，此時採收的椿芽肥嫩、無纖維、品質最好，是椿芽中的上品。

（3）採摘方法多采用掰芽法，即將新萌發出的嫩芽從芽基部整個掰下。採摘時要稍留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。採收後隔20天左右，由側芽、隱芽萌發的新梢長至10cm以上時採摘第2茬。採摘第2茬椿芽時可以隔1個～2個芽採收1個芽，或在每個枝上留2片～3片下部葉為樹體提供養分，一般只連續採收兩茬。椿芽採摘後，應平攤在葦蓆上，放在通風陰涼處，厚度不超過10cm，切勿堆放過夜，否則，極易發熱變質，引起脱葉。

2.香椿芽的保鮮貯藏

（1）短期保鮮椿芽採摘後的3天～5天內不能銷售時，可將椿芽平攤在通風、涼爽的室內葦蓆上，厚約10cm左右，切忌堆積生熱，引起腐爛變質。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齊平，豎在木盤或瓷盤中，盤內盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再裝箱貯運，可保鮮1周。另一種方法是按250g/袋～500g/袋的量裝入食品袋內，封死袋口，放在通風涼爽的室內，温度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量貯存時，可放在冰箱內，温度控制在0℃～1℃，不使椿芽受凍即可。當温度為-2℃～-3℃時，香椿芽會褪掉絳紅色，呈半透明狀的暗綠色，凍後的椿芽口味不佳。

（2）長期保鮮香椿芽長期保鮮宜採用速凍保鮮的方法。試驗表明，速凍保鮮可使香椿芽保存1年多時間，食用時基本不改變其風味和品質。香椿芽速凍保鮮的操作要點是：①清洗。將採收的香椿芽用清水洗滌，去掉灰塵、泥土等雜物。②燙漂。用質量分數為0.2%的碳酸氫鈉溶液作燙漂液，將香椿芽在煮沸的燙漂液中燙漂30s。③冷卻。燙漂結束後，立即放入亞硫酸氫鈉溶液中冷卻。為加速冷卻，可用多個盛冷卻液的容器分級冷卻。④裝袋。將冷卻的香椿芽瀝乾水分，按0.5kg/袋的量裝入塑料袋中，椿芽頭尾要排列整齊，摺疊袋口。⑤速凍。包裝後的香椿芽立即置於冰櫃中，速凍24h，然後轉入～18℃的温度條件下冷藏。冷藏中要經常檢查袋內香椿芽的品質變化，以便及時銷售出去。

3.香椿芽的醃漬貯藏

（1）保色脱澀醃漬法鮮香椿芽含有一定量的單寧和川楝等物質，略帶苦味，這些物質與鐵器接觸後極易變成黑色，有損椿芽的外觀。可是單寧能抑制油脂病菌，有利於加工後的貯藏和保持風味。所以，加工過程中既要脱掉苦澀味，又要保護單寧不受破壞，並使產品保持綠色。其操作要點為：①清洗、浸泡。用含有1%小蘇打的300C温水清洗椿芽，再用含有0.4%抗壞血酸和0.2%檸檬酸鈣的水溶液浸泡30min，撈出後放在通風乾燥處晾乾。抗壞血酸能防止椿芽褐變，檸檬酸能與鐵、鎂等離子形成螯合物而起到護色作用。②入缸。入缸時，放1層8cm～10cm厚的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽質量的15%～20%。③倒缸。椿芽醃漬3h～4h後，開始滲出水，當椿芽已被浸潤時，倒入另一缸，以翻動椿芽使淹漬均勻。5h～6h後再翻缸1次，第2天早、中、晚各翻動1次。第3天並缸時再翻動1次，以後經常翻缸，使鹽分分佈均勻，防止黴變，經20天～30天后即可醃好。④成品。取出醃製的椿芽，將存留的鹽液灑在椿芽上，並灑少量米醋以增加產品的光亮度，晾曬到五六成幹、產品不粘手時包裝。

這種醃製品質地軟、嫩脆、色澤微黃。將成品捆成小把，裝入缸內壓實，用泥封嚴蓋口，可貯藏1年～2年。短期保存時，將醃製品裝入食品袋內，放入防潮紙箱內，置陰涼乾燥處。

（2）直接醃製法其操作要點為：①清洗。香椿芽去雜洗淨後，瀝去水分或攤開晾曬3h～5h後入缸。②入缸。放1層厚10cm～20cm的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽質量的20%～30%。③倒缸。下缸後1h～2h倒缸散熱，連續倒缸3次～4次，以防發熱、黴變，直至食鹽融化、温度下降為止。以後每天早、晚各倒缸1次。醃製過程中不揉搓、不踩壓，避免折斷椿芽。④晾曬。醃漬15天～20天后撈出，放在蘆葦蓆上晾曬，經常翻動。曬到椿芽上層出現一層白霜時再將其放回原滷水中重醃，每天翻動2次。2天～3天后再次晾曬，並輕輕揉搓一遍，使鹽霜均勻地附着在椿芽上。⑤封藏。醃好的椿芽要裝缸封藏，每裝30cm厚的椿芽，需壓實椿芽，如此重複裝填，直到裝滿缸為止。然後在椿芽上面撒1層食鹽，蓋好木蓋，貼1層桑皮紙，塗2層～3層石灰豆腐料糊（1kg石灰加3kg稀豆腐攪拌成糊狀），封嚴缸口，可保存2年之久。銷售時分級裝入食品袋進行銷售。

少量醃製時，可將椿芽洗淨，瀝乾水分，切成0.50m碎段，用椿芽質量25%的細鹽分2次均勻輕揉，過1天～2天裝壇，1周後即可食用。若再拌入椿芽質量5%的細鹽，裝入壇內壓緊，封好壇口，可貯藏到第2年新椿芽上市。