蓮藕發黑能吃嗎
你可能有過這樣的經歷:用鐵鍋燉出的蓮藕排骨湯一不小心就成了黑黑的墨汁;昨天買回來還潔白如玉的蓮藕剛在廚房裏放了一天就成了包公臉。都説蓮藕是出淤泥而不染,但是為啥在空氣中卻那麼容易變黑呢?
一、藕為什麼會變黑?
網絡上流傳着多種解釋,看上去最“科學”的如“蓮藕經過加熱會變黑,是因為蓮藕含有豐富的鐵質,遇熱會氧化,色澤會轉深。”如果按照這種説法,一加熱就氧化,那麼用砂鍋烹煮蓮藕應該也會變黑,但事實並非如此。況且,蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高,更沒有豬肝高,可從來沒有聽説這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。
實際上,鐵鍋裏的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學物質有關,這些傢伙有個共同的性質,就是能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一———沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質,這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
鐵鍋燉藕變墨汁的祕密算是找到了,但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕,為啥也會變黑呢?這是因為,上面説到的蓮藕中的多酚類物質,在多酚氧化酶(PPO)的作用下,氧化為被稱為“醌”的化學物質,這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上,切開的蘋果變成褐色,放在冰箱裏的香蕉變得烏黑,都是由於這個原因。
二、防止變黑小妙招
實際上,想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用,也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過,這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片,黑是不黑了,但也失去了爽脆的口感。
不用着急,除了高温處理,適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時,馬上在燙制過的藕片中加入醋,能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用,使蓮藕保持潔白的色澤。實際上,一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
那些買回來的鮮藕,短時間內吃不完,又怎麼保持潔白呢?這也不難,雖然多酚氧化酶有很強的催化作用,但是需要有氧氣的參與,蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌,所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裏就能延緩蓮藕變黑的過程。
三、變黑到底還能不能吃?
從藕為什麼會變黑的原因上看來,變黑的蓮藕是能吃的,但是是因為放得太久了還吃,肯定就不新鮮了,就不要吃了。
-
玉米絲黑穗病綜合防治方法
一、症狀玉米絲黑穗病屬於典型土壤傳播系統侵染性病害。在苗期至成株期均可表現症狀。一旦發病往往全株顆粒無收。苗期發病幼苗分櫱增多呈叢生型,植株明顯矮化,節間縮短,葉色暗綠;有的葉片上出現與葉脈平行的黃白色條斑;有的幼苗心葉緊緊卷在一起彎曲成鞭狀。成株期...
-
花卉屬於什麼垃圾
花卉所屬垃圾分類是濕垃圾。濕垃圾主要是指:易腐垃圾,指食材廢料、剩菜剩飯、過期食品、瓜皮果核、花卉綠植、中藥藥渣等易腐的生物質生活廢棄物。花卉,是具有觀賞價值的草本植物,是用來描繪欣賞的植物的統稱,喜陽且耐寒,具有繁殖功能的短枝,有許多種類。典型的花,在一...
-
玉米高產栽培主要技術措施
一、選用良種選用優良品種是實施高產玉米或增加收入的重要措施之一。雜交種:選用“路單8號”、“會單4號”、雲瑞系列等。甜玉米:選用“花超”、“金銀218”、“好滋味”、“金鳳5號”等。二、抓節令適時播種移栽為充分利用光温資源,依據水、肥力、品種等因素適時...
-
請問香蕉發生裂果的原因是什麼?
1、採收時遇降雨,香蕉大量吸水,表裏細胞分裂及生長速度不一。2、細胞壁韌性主要取決於鈣含量,缺鈣易造成裂果。3、偏施化肥,尤其是氮肥。氮肥是決定產量的主要因素,很多農户偏施氮肥,甚至在香蕉即將採收前期仍在施肥(如尿素)。4、功能葉片衰落。一般1-1.5片功能葉片能...