馬鈴薯精白粉絲的製作

一、工藝流程。

選料→洗滌→切分→浸礬→保脆硬化→燙漂→糖煮→乾燥和上糖衣→成品

二、工藝要點

1、選料：選擇組織緻密、硬度較高、顏色淡綠、新鮮、無病蟲害、大約7-8成熟的苦瓜。但要注意色澤、規格一致，最好選比較順直的作為加工原料，以便於生產。

2、洗滌：在清洗時先把苦瓜放入洗滌槽內，一定要用流動的清水充分洗滌，必要時可用1%石油醚加1%鹽酸洗滌，撈出瀝乾備用。

3、切分：在切分時，先用不鏽鋼刀去掉兩端，然後縱向切開並去掉籽，再切成1.5釐米寬的小段。

4、保脆硬化：為了提高蜜餞原料的硬度，增強耐煮性，在糖煮前需要進行硬化處理。用濃度3%左右的明礬液浸泡苦瓜段1周，撈出後再浸洗3-4天，每天換水4-5次，以洗去殘留的明礬液。

5、燙漂：將處理好的苦瓜段放入沸水中煮15分鐘，再用清水浸洗1天，期間應換水4-5次。

6、糖煮：這個步驟很關鍵，處理得好與壞，恰當與否，會直接影響產品的最後質量。具體制作方法是：將事先配製好的55%的糖液煮沸，放入苦瓜段，用旺火煮1小時後改用文火。由於糖液滲入果實內部，水分排出，煮鍋內的糖液會逐漸稀釋，因此需要幾次補加砂糖或濃糖液以調整糖液的濃度，邊煮邊攪。2-3小時後，待糖液濃度達65%時停火，靜浸10-12小時，再用文火煮至糖液濃度達75%以上即可。

7、乾燥和上糖衣：苦瓜段煮好後，瀝淨糖液進行乾燥，其目的是排除過多水分，水分含量不超過18-20%,保持完整和飽滿狀態，提高糖的相對含量。乾燥前將苦瓜段撈出，瀝去多餘糖液，鋪於烘盤上，晾曬或烘烤至不粘手、不幹硬為宜。在上糖衣時，先要製成飽和溶液，然後加入苦瓜段，攪拌均勻，使表面均勻裹上糖衣，晾乾即可。

三、配料。

按100公斤鮮苦瓜、75-80公斤白砂糖、適量明礬配料。

四、產品質量標準。

組織飽滿，肉質細膩，風味清甜，略帶苦味，呈白色或淺綠色，外表糖霜潔白乾爽，不粘手，不返潮，形狀基本一致。