荔枝罐頭的酸度與變色問題

荔枝罐頭紅變原因是原料成熟度較低，單寧與酸含量較高，或是某些品種的單寧含量特別高，影響紅變除與單寧有關外，還受罐內殘氧量、罐頭酸度和受熱程度等因素影響。本試驗主要探討荔枝罐頭成品酸度與果肉變色、湯汁渾濁、敗壞等方面關係。當荔枝罐頭湯汁pH值在4.4以上時，荔枝果肉呈灰暗色，無光澤，當pH在4.0以下時，成品易發生紅變。所以在制罐工藝中採用對湯汁添加0.1%檸檬酸，再排氣殺菌，使開罐時pH值保持4.1～4.2，荔枝色澤良好，湯汁清晰，脹罐率由0.2%降低到0.1%。