馬鈴薯的褐變及控制方法

馬鈴薯褐變，是指一旦去皮或切開並與空氣接觸就容易變褐變黑。褐變發生的原因主要是薯塊中含有酚類化學物質和多酚氧化酶，切割破壞了薯塊內部細胞膜的結構，導致隔離的多酚類物質流出，與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質再相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使薯塊切割面發生褐變（放置時間長了就變黑）。這個過程稱為“酶促褐化反應”。

馬鈴薯褐變因品種而異，另外褐變也受環境條件的影響，比方説低温冷藏後的馬鈴薯就容易褐變。

如何控制馬鈴薯褐變？馬鈴薯削皮切開後，只要將切塊浸在水中使薯塊與空氣隔離、用熱水漂洗使切塊表面的多酚氧化酶失去活性、維生素Ｃ和檸檬酸溶液處理、氣調包裝、真空包裝等方法，可以在一定程度上控制馬鈴薯切割後的褐變。在馬鈴薯絲的炒制過程中，一般切絲後不會長時間放置，而且都會用水漂洗。馬鈴薯絲或削皮後是否變黑與品種、製作方法等都有很大關係，只要在削皮和切絲後掌握好烹調時間、用水或熱水漂洗均能控制好變黑問題。